Je raffole des asperges, par goût certes, mais aussi parce qu’il s’agit là – pour moi – d’un pur produit saisonnier, comme les petits pois ou les fraises, de ces produits dont on salue le retour et dont on se plaît à profiter pleinement, ici et maintenant. Une fois la saison passée, rendez-vous est pris pour l’année suivante. Ni conserve, ni congélation, l’asperge se doit d’être dégustée fraîche pour révéler le meilleure d’elle-même. Profitez-en vite car sa saison est courte : d’avril à juin seulement !
Production
La Chine produit 85 % de la récolte mondiale, suivie par le Pérou, les États-Unis, l’Espagne. La production française, en déclin, se place au 11e rang mondial.
Une pointe de délicatesse
Le nom asperge, dérivé du grec « asparagos », désignait initialement toute jeune pousse et nombreuses sont les plantes qui nous offrent ces gourmandises croquantes et fondantes : pousses de houblon, jeunes crosses de fougère, tiges de prêle… Ce n’est que plus tardivement que l’asperge s’imposa comme la tige de référence. Si les égyptiens et les Grecs la consommaient à l’état sauvage, les Romains furent les premiers à la cultiver. Caton l’Ancien (234-149 av. J.-C.) nous a d’ailleurs laissé une description de sa culture dans le recueil « De re rustiqua ». Mais, il fallut attendre le XVe siècle pour la voir s’étendre en Europe, depuis le Nord, puis progressivement au Sud. Louis XIV, grand amateur de légumes, exigea de La Quintinie, son jardinier, de pouvoir en déguster toute l’année, d’où la mise au point d’une culture forcée en fosse chaude. Au XIXe siècle, Argenteuil devint un important centre de production. Lorsque celui-ci fut envahi par la mouche de l’asperge, la production se développa alors en Val de Loire et dans le Sud. Néanmoins, ne nous méprenons pas, l’asperge fut de tout temps un mets aristocratique. Longue à entrer en production (un minimum de 3 ans), sa récolte est délicate tant la tige est fragile et cassante, et ne s’effectue que manuellement. Triée, calibrée et conditionnée avec soin, elle doit être conservée dans un espace humide pour leur garantir lui fraîcheur, ce qui explique qu’elle reste, aujourd’hui encore, un produit cher. Une raison supplémentaire pour la déguster avec les plus grands égards.
La plante
Plante herbacée vivace de la famille des liliacées, comme l’ail, l’oignon ou le poireau, Asparagus officinalis peut atteindre 1 m de hauteur. Elle se développe à partir d’un rhizome souterrain appelé communément griffe, qui comporte de nombreuses racines longues parfois de plusieurs mètres. Son feuillage est fin et ramifié, comme celui de l’asparagus d’intérieur. Elle porte des fleurs en forme de petites clochettes blanches, donnant des baies vertes puis rouges à maturité, qui contiennent des petites graines noires.
Chaque année, la griffe produit des bourgeons qui émergent en tiges charnues de 12-15 cm. Ce sont ces tiges ou turions, que nous consommons, d’avril à juin. L’asperge est d’abord blanche, douce et au goût peu marqué, puis se teinte de rose-violet ou de vert en s’exposant à la lumière et développe alors davantage de goût, voire une légère amertume. Une même griffe peut produire pendant 15 à 20 ans.
Une alliée santé de saison
Grâce ses composés, l’asperge participe pleinement au ménage organique de printemps : elle draine, nettoie et épure.
Très riche en eau (92 %), l’asperge l’est aussi en nutriments et plus elle est colorée, mieux elle est dotée, notamment en phyto-nutriments anti-oxydants (lire à ce sujet La couleur dans l’assiette). Ses fibres, cellulose et hémicellulose, stimulent le transit intestinal, mais de façon plus douce que le poireau. Son bon quota de potassium permet de contrer la rétention d’eau. Par ailleurs pauvre en sodium, elle est à recommander aux hyper-tendus et comme chacun a pu l’expérimenter, l’asperge favorise effectivement la diurèse, dotant d’ailleurs les urines d’une odeur singulière, marque de la présence de composés soufrés, alliés efficaces de la dépuration du foie.
Elle est aussi une excellente source de vitamine B (notamment en B9), C et E. Attention, seule une cuisson non agressive et brève, comme la vapeur, pourra préserver au mieux ses vitamines, ses phyto-nutriments et son exceptionnelle délicatesse.
Aphrodisiaque l’asperge ?
Sans conteste, sa forme est évocatrice, d’où l’expression « aller aux asperges » pour désigner la prostitution, au point qu’elle était interdite au XIXe dans les pensionnats de jeunes filles. Les Grecs lui prêtaient cette vertu. Curnonsky, gastronome et critique, n’hésitait pas à écrire : “Pas besoin de minerve qui serve A tenir ta verge ! L’asperge en fait un cierge Et la vierge gamberge…” Plus prosaïquement, l’asperge serait une source appréciable de phyto-œstrogènes, stimulateurs de testostérone et donc du désir.
Déguster l’asperge
La fraîcheur de l’asperge se mesure à sa tenue : la tige doit être ferme et cassante. Ne les conserver pas plus de quelques jours, soigneusement emballées dans un papier ou dans un torchon, dans le bas du réfrigérateur. A priori, point n’est besoin d’éplucher les asperges les plus fines. Ma préférence va aux pointes charnues qui peuvent se déguster crues, simplement émincées, sautées à vif ou juste cuites à la vapeur et dégustées tièdes. Les accompagnements sont multiples : traditionnelle mayonnaise à condition qu’elle soit maison (impératif !), sauce hollandaise au beurre, sauce maltaise aux agrumes… Personnellement, j’ai une prédilection pour les apprêts les plus simples : en mouillette avec un œuf, avec un filet d’huile, d’olive ou de noix selon l’humeur, voire quelques copeaux d’un fromage sec (parmesan, vieux comté, vieux cantal…) ou encore de la brousse ou du chèvre frais, le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre du moulin. Mais rien n’empêche de l’incorporer dans des préparations plus élaborées, à la texture onctueuse : velouté, flan, mousse, risotto… Dans ce cas, je réserve les pointes pour le service et n’intègre que la tige dans la préparation.
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