On va déguster

Fatiguée par le battage médiatique, pour ne pas dire la propagande, autour du vaccin contre la grippe H5N1, j’avais décidé de faire taire les ondes radio. Et voici que l’on me glisse à l’oreille que, sur France Inter, une émission mêlant cuisine et découverte serait susceptible de m’intéresser. Rendez-vous donc sur le site de Radio France pour découvrir « On va déguster ». Et là, belle surprise en effet avec une approche posée, ouverte, curieuse, un tantinet érudite aussi mais sans prétention aucune, et subtile. Mise en bouche.

À l’heure de l’apéro

Diffusée chaque dimanche matin entre 11 et 12 h, On va déguster constitue un beau prélude au repas dominical. Animée par François-Régis Gaudry, journaliste et critique gastronomique, par ailleurs rédacteur en chef adjoint du magazine l’Express, en charge des rubriques Art de vivre, est un véritable voyage explorant les aspects les plus variés de la dégustation. Bien sûr y est-il question de cuisine, de vin, de recettes, mais envisagés ici, non pas au ras des assiettes, mais dans une perspective élargie, franchement culturelle, évoquant les apports et les influences, les cultures et les savoirs, les lieux et les hommes…Et c’est ainsi que se tricote une approche faite d’emprunts à la littérature, au cinéma, à l’histoire, aux expériences…En somme une entreprise curieuse et gourmande de vie, presque jubilatoire, le tout avec sérénité, générosité et enthousiasme.

Aux bonheurs des sens

Pour saisir l’esprit de cette émission, les archives sont une vraie mine et surtout permettent de retrouver une soixantaine d’enregistrements et les compléments écrits et visuels qui les accompagnent. Ainsi l’avant-dernière émission de septembre, enregistrée en direct du Louvre au lendemain de l’ouverture du nouveau département des Arts de l’Islam, entendait lever un coin de voile sur la cuisine arabe. François-Régis Gaudry avait convié pour l’occasion Farouk Mardam Bey, ancien conseiller culturel à l’Institut du monde arabe, ancien directeur de la publication de la Revue d’études palestiniennes, éditeur et auteur de différents ouvrages dont un « Traité du pois chiche » paru chez Actes sud et « La cuisine de Ziryâb : propos de tables, impressions de voyages et recettes pouvant servir d’initiation pratique à la gastronomie arabe », Samira Fahim, fondatrice avec L’Hassen Rahmani, tous deux, originaires d’Algérie et nostalgiques de leurs douceurs d’enfance, de la toute première Pâtisserie Algérienne à Paris, La Bague de Kenza, et auteurs de « Les douceurs de Kenza », paru chez Minerva et Ziad Asseily, libanais d’origine et fondateur du restaurant Liza à Paris. Les échanges ont été ponctués de deux chroniques : Elvira Masson confia sa découverte des fallafels et Dominique Hutin livra quelques secrets des vins libanais.

Une approche ouverte et sensible

Un coup d’œil aux précédentes émissions permet d’apprécier l’esprit de ce facétieux « on va déguster », qui s’inspire des saisons et de l’actualité. Au hasard ou presque de ces dernières semaines : la cuisine du pouvoir autour du film Les saveurs du palais, en compagnie de Christian Vincent son réalisateur, la cuisine de Pagnol avec Frédérique Jacquemin, plasticienne et auteur du livre À table avec Marcel Pagnol, la cuisine buissonnière des plantes en compagnie de l’incontournable François Couplan, mais aussi de Cédric et Cathy Denaux, respectivement cuisinier, cueilleur et glaneur et maraîchère engagée, tous deux créateurs du restaurant L et Lui… ou encore les tomates avec Louis Albert de Broglie, qui mu par sa passion a créé le Conservatoire national de la tomate, avec près de 650 variétés venues du monde entier et écrit « Les tomates du prince jardinier : 650 variétés et leurs recettes ».

PS : Dimanche dernier, 30 septembre, François-Régis Gaudry prêtait son micro à Véronique Richez-Lerouge, auteur de “France, ton fromage fout le camp !” chez Michel Laffon, une enquête qui dénonce les dérives de l’industrialisation au cœur même des fromages d’appellation, la disparition des fromages fermiers et l’uniformisation du patrimoine fromager. Il fut même question de Fourme d’Ambert AOP, à plus de 90 % industrielle… Les AOP auraient-elles, selon la formule de Véronique Richez-Lerouge, lancé une OPA sur nos fromages ? Bref, à réécouter très vite !

 

Vivement dimanche !

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Pour aller plus loin
• le site de « On va déguster »
• Le blog « Et toque » de François-Régis Gaudry

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