Graines germées, un jardin en bocal en attendant le printemps

Les graines germées sont souvent présentées comme une panacée par les férus de cru, mode alimentaire qui rappelons-le ne saurait dans l’absolu convenir à tour le monde. Ceci étant, elles présentent des qualités indéniables, supérieures à la graine d’origine, et nous permettent de consommer un peu de verdure en fin d’hiver, façon de rééquilibrer une alimentation souvent trop cuite. Faciles à réaliser chez soi avec un simple bocal, elles s’utilisent telles quelles ou se prêtent à des pestos, pâtés végétaux…

Attention toutefois, si vous réagissez aux amines et aux salicylates notamment, mieux vaut renoncer aux germinations, tout au moins tant que l’intégrité intestinale n’est pas recouvrée.

Les atouts des graines germées

La graine porte en elle tout le potentiel de croissance de la plante, qui sous l’action conjuguée de la chaleur et de l’humidité, va se déployer, opérant une véritable alchimie des nutriments de base. Ainsi, le taux de vitamines et de minéraux s’accroît considérablement, transformant la graine de base de support énergétique en aliment hautement vitalisant. À titre indicatif, les légumineuses sont pauvres en vitamine C : 100 g de lentilles cuites fournissent 1,5 mg de vitamine C, alors que la même quantité de lentilles germées en apporte 16,5 mg. La quantité de vitamine B des graines d’avoine germées augmente de plus de 1300 %.
De plus, les protéines initiales se trouvent désormais disponibles sous la forme primaire d’acides aminés, ce qui les rend plus facilement assimilables et utilisables par l’organisme. Enfin, si l’on se montre suffisamment patient, il devient possible d’obtenir de jeunes pousses qui, exposées à la lumière (attention, pas au soleil derrière la vitre !), deviennent des réservoirs de chlorophylle. Souvent comparée à l’hémoglobine du sang, la chlorophylle est le fruit de ce fabuleux mécanisme qu’est la photosynthèse, grâce à laquelle, les végétaux élaborent leur matière. Loin de n’être qu’un pigment, la chlorophylle apporte du magnésium. Réputée dépurative et oxygénante, la chlorophylle a en effet montré sa capacité à éliminer certaines substances toxiques et à assainir la sphère intestinale, un moyen simple de stimuler tout l’organisme en lui permettant d’opérer un réel ménage interne, bienvenu en fin d’hiver.
La germination réduit considérablement également la teneur des graines en facteurs anti-nutritionnels qui empêchent une bonne assimilation des nutriments,  comme les inhibiteurs de trypsine (enzyme nécessaire à la digestion des protéines) dans les légumineuses, ou encore les phytates qui affectent le biodisponibilité des minéraux  (calcium, zinc, fer, magnésium…). Aliments crus, les graines germées apportent également des enzymes qui facilitent l’assimilation des nutriments.
Pour profiter pleinement de ces atouts au quotidien, le mieux est de consommer régulièrement des graines germées, en petites quantités, ajoutées aux crudités de saison, sur les plats chauds ou potage pour le côté croquant et frais, ou transformées en tartinade. Vous pouvez aussi les intégrer à des plats et les cuire, ce qui reste un peu dommage au niveau nutritionnel. Côté goût, il faut savoir qu’il dépend de la nature de la graine et qu’il évolue au fil du temps. Dès qu’il vous convient, vous pouvez conserver vos graines au réfrigérateur pendant quelques jours.

Comment faire ?

Pour débuter, point n’est besoin d’un germoir pour réaliser ses graines, un simple bocal suffit. Le mieux est de commencer par de petites quantités, soit 2 cuillères à soupe par exemple, avec des graines assez grosses. Les lentilles sont assez idéales et il y a de fortes chances pou que vous en ayez dans vos placards ! Laisser les graines tremper une nuit dans une eau fraîche, à température ambiante. Au matin, les égoutter, les rincer et les remettre dans le bocal, placé sur un plan de travail de la cuisine. Il ne faut pas fermer hermétiquement le couvercle afin de laisser l’air circuler. Personnellement, j’utilise un bocal destiné à la stérilisation, dont je me contente de rabattre le couvercle, c’est tout. Certains recouvrent l’ouverture du bocal d’une gaze… Ensuite, il suffit de répéter l’opération de rinçage deux fois par jour jusqu’à l’apparition des germes (compter 2 à 3 jours) ou mieux encore des jeunes pousses. Si vous oubliez vos graines et observez des signes de moisi ou de pourriture, jetez. Sinon, il n’y a aucun risque dès lors que l’eau de trempage et de rinçage est propre.
Dès que le principe est intégré, essayer d’autres graines ! Vous trouverez les plus petites et celles qui ne sont pas habituellement consommées en tant que graines en petits paquets spécial germination. L’alfalfa est une vraie gourmandise, le tournesol surprend par sa douceur, les graines de crucifères (radis, chou, cresson…) apportent une note piquante, les pois chiches renouvellent les salades et houmous, sans oublier les haricots mungo, plus connus sous l’appellation trompeuse de germes de soja. Et il y a aussi, le blé, l’orge, l’avoine, le quinoa, le fenugrec…
Bref, une mine de saveurs insolites à essayer !

Une recette ?

Pâté végétal aux graines germées
100 g de lentilles germées
1 carotte râpée finement
2 gousses d’ail
1 càs de sauce soja
1 càs de purée d’amandes entières
4 càs d’huile d’olive

• Rassembler tous les ingrédients 
et mixer jusqu’à obtention d’une purée épaisse.  Conserver au frais et consommer rapidement à l’apéritif, en complément d’une entrée…

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Aller plus loin
• Télécharger le petit guide de découverte des graines germées proposé par www.vegetarisme.fr

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