La couleur dans l’assiette, bien plus qu’une histoire de séduction

La couleur occupe une place très importante dans nos vies, y compris dans l’alimentation. Nous mangeons d’abord avec les yeux et la couleur constitue l’un de nos critères d’appréciation des qualités d’un aliment, de sa fraîcheur ou de son degré de maturité…mais d’où vient la couleur de nos fruits et légumes et que nous apporte-t-elle ?

Perception visuelle et séduction

Au quotidien, chacun a pu faire l’expérience de la force de la couleur en tant que stimulus, au point d’avoir banalisé le recours à la sempiternelle tomate, même au cœur de l’hiver. C’est dire que si la couleur peut séduire, elle peut aussi tromper. L’étymologie même du mot nous dit que le latin « color » se rattache au groupe issu de « celare », cacher, selon l’idée que la couleur recouvre et cache. Ainsi, ce qui est vert ou jaune est a priori perçu comme immature et donc acide, alors que les couleurs chaudes, orange et rouge en tête, évoquent la pleine maturité et le sucré. L’industrie a bien intégré cette dimension séduction dans son approche, tant par le packaging que le recours aux colorants sensés faire plus frais que frais. Ce jeu est aussi au cœur du travail des photographes culinaires et il n’est pas rare que certains plats soient photographiés crus ou à peine cuits, voire totalement composés pour satisfaire le besoin d’allécher par la seule perception visuelle. Les grands cuisiniers sont bien sûr au premier rang pour composer avec les couleurs, qu’ils cherchent à préserver au maximum, et s’emploient à jouer de la complémentarité et des contrastes pour éveiller les sens et mettre en appétit. La couleur sert ainsi la mise en scène et participe à la dégustation.

La chromothérapie dans l’assiette

La couleur flatte, attire, éveille, se fait chaude ou froide. La couleur est un absolu, manifestation de la lumière et de la vie, et les couleurs sont un nuancier du vivant. Au sortir de l’hiver, c’est l’explosion de couleurs qui signe le printemps et le renouveau : la vie se manifeste ainsi dans l’éclosion des bourgeons et boutons et tous nos sens s’en trouvent stimulés. Ainsi la couleur ne fait pas seulement « joli », elle nous parle et nous lui répondons par nos ressentis. En effet, chaque couleur est une longueur d’onde et les expériences ont montré que même à l’aveugle, un rouge est perçu comme chaud, un bleu comme froid. Autant dire que l’impact de la couleur dépasse la seule appréhension visuelle. C’est cette dimension qu’exploite la chromothérapie ou l’art de soigner par la couleur, une approche qui n’est pas nouvelle puisque déjà dans l’Antiquité chez les Mayas, les Aztèques ou encore les Égyptiens ou les Grecs, il était fait usage de la lumière et de la palette de couleurs qui en découle, pour soigner diverses affections. Aujourd’hui, il existe une codification de base des principales couleurs. Ainsi, la couleur orange, tel le feu dansant, réchauffe, stimule, remonte le moral et s’avère être la couleur la plus sensuelle. L’orange, c’est la joie de vivre, le don de soi, la convivialité et de l’échange. Sensée être en lien avec le goût, elle est réputée soigner la sphère respiratoire (asthme, bronchite). Mais par son côté joyeux, elle est indiquée aussi aux dépressifs grâce à sa capacité à harmoniser les différents flux corporels. Réputée anti-fatigue, stimulant l’appétit, elle aiderait à la fixation du calcium et contribuerait à combattre le vieillissement.

Les ondes les plus longues correspondent aux couleurs les plus chaudes, qui sont tonifiantes et stimulantes.
Les ondes les plus courtes correspondent aux couleurs froides, qui ralentissent et apaisent.

À l’origine des couleurs

Pour comprendre l’incroyable variété de nuances, il nous faut retourner aux origines de la vie, très loin au cœur des océans, il a 3,5 milliards d’années, lorsque apparurent les premiers organismes vivants qui, grâce à la photosynthèse, ont produit du dioxygène et enrichi ainsi l’atmosphère permettant l’apparition de nouvelles formes organiques. Or, qui dit photosynthèse dit chlorophylle et qui dit chlorophylle dit vert. Le vert est donc la première couleur du vivant. La chlorophylle est un extraordinaire composé, qui capte 1 à 2 % de l’énergie lumineuse sous forme de photons et l’utilise pour former de la matière, et notamment des glucides, à partir de l’eau, de sels minéraux et de gaz carbonique, tout en rejetant de l’oxygène. Ce faisant, nous assistons au passage du monde minéral vers le végétal, puis l’animal. La photosynthèse est vitale pour les végétaux et représente le seul moyen de renouvellement de l’oxygène. Les végétaux sont donc à l’origine de toute vie et continuent à la rendre possible. En consommateurs primaires, les herbivores se nourrissent de végétal et nourrissent à leur tour les carnivores. Tous les consommateurs finissent en débris organiques qui s’oxydent et génèrent trois entités minérales : du gaz carbonique, des substances minérales et de l’eau de liaison. Ces matières premières vont de nouveau servir au végétal à fabriquer de la matière qui assurera la pérennité de l’éco-système.

Apparu vers 1100, le terme vert, découle du latin « viridis », signifiant vert, mais aussi frais, vigoureux, jeune.

Attention, le vert cache d’autres couleurs !

En fonction de la profondeur de leur implantation, les premiers organismes ont aussi eu besoin de se protéger de certains rayonnements au moyen de filtres colorés, des pigments orangés-rouges. Ces pigments caroténoïdes jouent plusieurs rôles dans le règne végétal : ils absorbent l’énergie solaire qu’ils transmettent à la chlorophylle, ils participent au transfert d’énergie et enfin ils protègent des effets nocifs de certains rayonnements ultra-violets.
Dans les parties aériennes des végétaux, lorsque lumière et température sont adéquates, la chlorophylle devient prédominante et cache les autres pigments. Il faut attendre l’automne et la dégradation de la chlorophylle pour qu’ils se révélent. Il est à noter que les jeunes poussent sortent parfois de terre tout de rouge vêtues. Logiquement, les parties souterraines ne sont pas colorées. Il existe pourtant des exceptions comme la carotte, dont les glucides de réserve sont issus de la photosynthèse et donc, colorés ; ou encore la betterave pourvue d’un pigment particulier de nature azotée.

La chlorophylle est à la plante ce que le sang est à l’homme
Chlorophylle et sang sont très similaires si ce n’est que l’atome de fer de l’hémoglobine est ici remplacé par un atome de magnésium, responsable aussi de la teinte verte. Et c’est la perte de cet atome au cours de la cuisson qui entraîne la perte de couleur. Outre sa fraîcheur symbolique, la chlorophylle est un composé extrêmement intéressant pour l’organisme humain, capable d’oxygéner, de purifier et de régénérer le sang. Elle s’avère anti-anémique, anti-bactérienne, alcalinisante, cicatrisante. C’est aussi un excellent draineur de toxines, qui soulage le foie. Sur un plan plus subtil, la chlorophylle est un concentré de lumière solaire, et donc un soutien vital, apte à compenser le manque d’exposition à la lumière. Et pour finir, la couleur verte a une action calmante. Couleur de la paix, elle aide en cas de fatigue, d’insomnie, de nervosité. Dans les traditions orientales, elle est liée à l’Est, à la vie, à la création… Nous comprenons donc mieux l’engouement actuel pour les jus d’herbe et autres smoothies à base de feuilles.
Dans tous les cas, mettre de la verdure au menu, qui plus est au printemps, est l’un des meilleurs moyens d’accompagner le renouveau après l’hiver.

Couleurs et nutriments

Mettre la couleur au menu est aussi un message de santé publique décliné tant au Québec qu’en Europe. Pourquoi ? Tout simplement parce que les quelque 4000 pigments présents dans les végétaux, aujourd’hui mieux connus, sont en fait de véritables nutriments, anti-oxydants pour les uns, régénérateurs pour les autres. Plus que jamais, la consommation de légumes et de fruits s’affirme comme le meilleur facteur du bien manger pour bien se porter, l’essentiel étant de savoir jouer de toute la palette. Les antioxydants sont des molécules capables de neutraliser les radicaux libres, protégeant ainsi l’organisme de la dégénérescence et du vieillissement. Ils ont également une action protectrice vis-à-vis des cancers et maladies cardiovasculaires. Bref, à ne négliger sous aucun prétexte !
• Vert
Outre la chlorophylle, ces végétaux (salade, choux, haricots verts…) contiennent aussi de la lutéine, concentrée dans le corps au niveau de la rétine et du cristallin.
• Orange et jaune
Ces couleurs, présentes dans la carotte, les potirons, abricots, mangue…, sont liées à la présence de caroténoïdes, comme par exemple le bêta-carotène, précurseur de vitamine A, utile à la vision, au système immunitaire, à la prévention des maladies cardio-vasculaires, à la peau…
• Rouge
Lycopène et anthocyane sont responsables de la couleur du poivron rouge, du chou rouge, de la tomate, de la pastèque… Le lycopène devient davantage biodisponible lorsque l’aliment est cuit. C’est un protecteur de la peau, qui réduit les facteurs de risque d’athérosclérose et prévient la carcinogenèse.
• Pourpre et bleu
Ce sont encore des anthocyanes, aux vertus anti-vieillissement, présents dans le raisin, les myrtilles, les mûres, les canneberges… et aussi la peau de la lentille verte.
• Blanc et brun clair
Certes le blanc n’est pas une couleur, mais les fruits et légumes blancs (ail, oignon, panais, navets …) contiennent de l’anthoxanthine ou encore de l’allicine, qui luttent contre les infections et régulent la tension artérielle.

Le rôle des caroténoïdes
Leur nom évoque immédiatement la carotte, qui pourtant n’est devenue cette belle racine orange qu’au XVIe grâce à un croisement de variété à chair blanche et à chair rouge, réalisé par des maraîchers néerlandais pour montrer leur fidélité à la Maison d’Orange. Et c’est effectivement dans la carotte que fut extrait et isolé pour la 1re fois, en 1831, le bêta-carotène par Wackenroder.
Ces pigments liposolubles, sont synthétisés uniquement par les végétaux et certains micro-organsismes. Les animaux, et donc l’homme, se les procurent par leur nourriture. Ils sont très présents dans la nature, mais souvent masqués par la chlorophylle et ne se révèlent qu’à l’automne, lorsque la chlorophylle se dégrade. Leur biodisponibilité est améliorée par un apport de lipides. Les caroténoïdes regroupent plus de 600 composés dont 50 sont présents dans le plasma humain. Les principaux présents à taux élevé sont le bêta-carotène, le lycopène, la zéaxantine et la lutéine. Des études ont montré que les caroténoïdes participent à la communication entre les cellules et qu’il existe une synergie entre les caroténoïdes et les vitamines C et E, également anti-oxydantes.

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Pour aller plus loin
• Couleurs à boire, couleurs à manger, Conservatoire des ocres et pigments appliqués (Roussillon, Vaucluse), Barbara Blin-Barrois, Mathieu Barrois et Séverine Lejeune, Édisud, 2003

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