Tartare, carpaccio, ceviche… une belle manière d’apprivoiser le cru

Désignant originellement des préparations à base de viande de bœuf, tartare et carpaccio se déclinent aujourd’hui en version légumes et fruits, coupés en petits dés pour les premiers ou émincés pour les seconds. Si le tartare se consomme souvent instantanément, il est préférable, comme pour le carpaccio, de lui accorder  un temps de repos. Même chose pour le ceviche qui n’est autre qu’une marinade. Les uns et les autres constituent une excellente alternative nutritionnelle aux sempiternels barbecues, rivalisant avec ceux-ci de rapidité et de simplicité.

Le ceviche (prononcer « cévitché ») est le plat péruvien par excellence, mais se trouve décliné dans toute l’Amérique du sud, jusqu’au Mexique, c’est dire sa popularité. La base est un poisson mariné dans du citron vert, parfois avec du lait de coco, et agrémenté d’oignon, piment, ail, coriandre…

Principes de base

Préserver les nutriments est l’atout indéniable des préparations crues, qui, notamment et contrairement à la cuisson n’altèrent pas la structure des protéines et n’oxydent pas les graisses (lire Cuire, c’est nuire ?). Pour rendre à la fois plus goûteuses et plus digestes ces préparations, accorder un temps de repos dans une légère marinade ou sauce s’avère incontournable. L’intégration d’un élément acide (vinaigre, citron, orange, pamplemousse, vin, jus de tomate…) permet d’attendrir les chairs lorsqu’il s’agit de viande ou de poisson et les fibres lorsqu’il s’agit de légumes ou de fruits. Hildegarde Von Bingen préconisait d’ailleurs de laisser macérer les crudités dans la sauce avant de les manger pour les réchauffer, faute de quoi elles se révéleraient agressives car trop froides.
L’ajout d’huile (olive, noix, noisette, amande…) permet d’éviter le dessèchement, de préserver les arômes et de bénéficier de tous les bienfaits des huiles de première pression à froid, à savoir leurs précieux acides gras insaturés et la vitamine E. Enfin, l’apport d’épices, d’herbes et/ou d’aromates permet de rehausser les goûts, tout en bénéficiant d’un apport d’antioxydants, ainsi que les qualités propres aux ingrédients utilisés. Pour mémoire, épices, herbes et aromates sont de précieux auxiliaires de digestion.
Côté mise en œuvre, rien de plus simple avec néanmoins une règle d’or : des produits d’une fraîcheur irréprochable ! À noter néanmoins que le citron permet d’éliminer les risques liés à l’ingestion de denrées animales crues, d’où le fameux filet de citron sur les huîtres ! Comment faire ? Préparer la base de sa sauce, émincer ou découper en cubes, assembler le tout et mettre au frais au moins une heure. Si besoin, mélanger au moins une fois durant ce temps d’attente.

L’origine du carpaccio
Le carpaccio est né à Venise dans les années 1950, lorsque le chef Cipriani du Harry’s bar, pour répondre aux besoins d’une cliente devant manger sa viande crue, imagina d’émincer une pièce de bœuf en tranches ultra fines agrémentée de citron, huile d’olive… et qu’il nomma Carpaccio, en écho à l’exposition organisée dans la ville dédiée à Carpaccio, peintre connu pour ses beaux rouges. Cette recette n’avait rien de nouveau en soi puisque dans la région d’Alba, le bœuf était déjà consommé de la sorte avec copeaux de parmesan et lamelles de truffes blanches.

Carpaccio de filet de canard

1 filet de canard pour 3/4 personnes selon la taille
vinaigre balsamique
huile d’olive
poivre
oignon ou échalote
• Retirer le gras du filet (conserver le pour une autre recette) et émincer le filet. Pour vous rendre la tache plus aisée, il est possible de placer le filet quelques heures au congélateur pour le raffermir.
• Disposer les tranches dans un plat creux.
• Mélanger huile et vinaigre et verser sur la viande.
• Parsemer de poivre et de fines tranches d’oignons ou d’échalote.
• Réserver au frais 2 h et servir.
NB : il est possible d’ajouter au moment du service des éclats d’amande, des pignons ou autres légèrement grillés.

Tartare de légumes d’été

3 tomates
1 concombre
1 poivron rouge ou vert
1 poignée de raisins secs
vinaigre balsamique ou de Xérès
huile d’olive
quelques grandes feuilles de basilic
sel et poivre

• Couper les légumes en petits cubes. Faire dégorger légèrement le concombre.
• Les mettre dans un saladier et ajouter les raisins secs.
• Mixer le basilic avec l’huile et le vinaigre. Assaisonner. En réserver un tiers et verser le reste sur les légumes. Mélanger.
• Laisser reposer au frais au moins une heure.
• Servir en coupes, verrines ou façonnés à l’aide d’un cercle à dresser.
• Décorer d’un jet de sauce mise en réserve.

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Plus d‘idées
• Sur ana’chronique : Sardines marinées, Tartare d’algues fraîches, mais aussi Cuire, c’est nuire ?
• Du tout cru, tartares et carpaccio, Nicole Renaud, First éditions
• Tartares et carpaccios, Éric Léautey, Minerva, 2008
• Tartares et carpaccios, Marie-Victoire Garcia, Marabout, 2003

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