Pissenlit, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie…

Visuellement incontournable, teintant de jaune nos prairies, ce redoutable fléau des férus de pelouses immaculées et de gazons de golf, est la plante de référence en matière de détox de printemps. Et c’est cadeau ! Inutile de lutter, la nature reprend toujours ses droits, sachons donc l’honorer pour tout ce qu’il nous apporte. Certes son latex colle aux doigts et tache, et son odeur n’est pas des plus plaisantes, mais côté vertus, en ce printemps naissant, il est incontournable. En salade, en plat, en vin, en confiture… sachons l’apprivoiser et l’apprécier.

Une incroyable capacité d’adaptation

Banal, commun, abondant, le pissenlit – dans nos sociétés – en est devenu vulgaire et même redouté par les férus de pelouses artificielle. Pourtant, pour qui prend le temps de le contempler, il est extraordinaire…  La forme de ses feuilles, qui lui vaut le nom de Dandelion chez les Anglo-saxons. Sa fleur, composée en fait de plusieurs centaines de fleurons. Sa tige, riche en latex, ses akènes qui lui permettent de se disséminer au gré du vent… Les botanistes ajouteront sa capacité à se reproduire sans fertilisation (la parthénogenèse), sa floraison précoce qui fournit en abondance pollen et nectar à quantité d’insectes dont les abeilles, et sa belle capacité d’adaptation. En effet, le pissenlit, vivace de la famille des Astéracées (anciennement composées), réussit à s’épanouir partout, même dans les lieux les plus ingrats, grâce notamment à sa longue racine pivotante. Bien que présent sur tout le globe, en plaine comme en montagne jusqu’à plus de 2000 m d’altitude, et même entre pavés et bitume, il est plus fréquent en climat tempéré, affectionnant un minimum de fraîcheur. En Europe, le pissenlit se décline en 30 espèces principales et quelque 1 200 sous-espèces, toutes comestibles, présentant une incroyable diversité morphologique. Le pissenlit fait partie des plantes dites bio-indicatrices, c’est-à-dire dont la présence révèle l’état du sol. Selon Gérard Ducerf, le pissenlit révèle un engorgement par la matière organique d’origine animale, c’est pourquoi il prolifère en prairie sur-pâturée ou en zone trop nourrie de purin ou fumier. Il témoigne aussi d’un compactage du sol, sa racine assurant son aération. S’il est un bon indicateur des prairies riches lorsque non dominant, il révèle une aggravation de compactage et d’engorgement dès lors qu’il prédomine.

L’un des meilleurs draineurs de printemps

Des fouilles archéologiques réalisées au Danemark ont révélé que le pissenlit était consommé, voire cultivé, dès l’âge de pierre. Alors qu’il faisait traditionnellement partie des pharmacopées chinoise et ayurvédique, l’Occident semble l’ignorer. La première mention écrite de ses vertus remonte au Xe siècle et apparaît dans les traités arabes de médecine. Peut-être est-ce d’ailleurs à la faveur des invasions arabes qu’il devient populaire en France, car aucune mention n’en est faite avant le XIIIe siècle. Peut-être est-ce aussi la modification des pratiques culturales qui entraînèrent sa prolifération, favorisant aussi sa consommation. Si ses feuilles sont très appréciées en salade, toute la plante peut être utilisée. De la même façon, si la racine se prête à divers usages thérapeutiques, toute la plante est intéressante. Son nom latin taraxanum officinalis dériverait du grec signifiant maux ou trouble et guérir. En plus des feuilles et de la racine, Maria Treben, dans « La santé à la Pharmacie du Bon Dieu, conseille d’ailleurs la tige, non seulement en externe (verrues, furoncles, dartres…), mais aussi en interne comme dépuratif certes, mais aussi remède à prendre durant 14 jours, en cas de diabète ou d’hépatite chronique.
Si le pissenlit est réputé agir sur le foie et les reins, il exerce en fait aussi une action sur toute la sphère digestive. Ses principes amers en font un tonique apéritif qui stimule toutes les sécrétions : salivaires, stomacales, intestinales et surtout pancréatiques. Par ricochet, et bien qu’il ne soit pas un laxatif, il exerce une action positive sur le péristaltisme et contribue à contrer la constipation. L’inuline contenue dans la racine agit comme régulateur de la flore intestinale et de la glycémie. Cholérétique et cholagogue, il assure un désengorgement du foie et participe donc indirectement à épurer le sang. Comme son nom français l’indique, le pissenlit est un excellent diurétique, qui aide à résorber les œdèmes et à drainer les acides, ce qui en fait un allié des goutteux et rhumatismaux.
S’il est redoutablement efficace pour drainer et donc détoxiner l’organisme, sa qualité est aussi d’agir en douceur, ce qui contraint néanmoins à un usage long, quelques mois parfois.

Intérêt nutritionnel

Les feuilles sont riches en chlorophylle et participent à l’oxygénation de l’organisme (pour plus de précisions, se référer à l’article Se mettre au vert).
Côté vitamines, elles sont également bien pourvues en vitamine C, incontournable, mais aussi en provitamine A, rivalisant d’ailleurs par leur teneur avec la carotte, d’où l’intérêt pour le foie et toutes les dermatoses (pour plus de précisions sur la carotte, voir l’article dédié), en vitamines du groupe B (1, 2, 3, 4 5, 6 et 9) et E.
Côté minéraux, c’est une excellente source de potassium, d’où sa capacité à réguler la tension artérielle mais aussi de calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, soufre, phosphore, zinc, sélénium, sodium… Sa composition minérale le rend alcalinisant.
Pour des données plus détaillées sur les teneurs moyennes en minéraux et vitamines, voir cette page.
Quant à la racine, elle concentre des principes amers, dont la taraxacine, des tanins, des résines et la fameuse inuline (40 % en automne), du fructose (surtout au printemps)…

Déguster le pissenlit

La façon la plus simple, à portée du premier couteau venu, reste la salade de jeunes feuilles. Si le pissenlit se consomme toute l’année, c’est au printemps qu’il est le plus tendre et le plus doux. Au-delà, il pourra être cuit tel un légume. Attention toutefois à effectuer votre cueillette loin des lieux pollués (bords de routes, prairies  ou champs amendés…) et à bien la laver à plusieurs eaux, éventuellement vinaigrées. Nature ou traditionnellement agrémenté, telle une salade lyonnaise, d’un œuf poché, de lardons ou de croûtons, il est toujours un régal. N’hésitez pas non plus à l’associer à d’autres sauvages pour renouveler le plaisir gustatif à chaque bouchée.
Les boutons floraux non éclos pourront être conservés au vinaigre et remplacer cornichons et câpres selon les envies.
Les racines, croquantes et amères, peuvent se consommer crues coupées en fines tranches ou brièvement sautées. À noter que la cuisson adoucit l’amertume. Pour un usage thérapeutique, il faudra attendre l’automne pour les récolter et les faire sécher.
Quant aux fleurs, véritable miel pour les amateurs, elles sont à l’origine de la fameuse cramaillotte (gelée de fleurs), mais aussi du non moins fameux vin de pissenlit.

• Pissenlits sautés servis froids en hors d’œuvre

Recette inspirée des salades cuites du Moyen-Orient et notamment d’une traditionnelle salade de mauve. La coriandre peut être omise si besoin.
1 kg de feuilles de pissenlits
1 bouquet de coriandre, haché fin
4 oignons moyens émincés
3 gousses d’ail, pelées et pilées, huile d’olive
, sel et poivre

Faire cuire brièvement à la vapeur les feuilles préalablement lavées, séchées et hachées finement ou à défaut les blanchir 5 min. maximum.
Presser pour retirer l’eau et réserver.
Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter le hachis de pissenlit et faire cuire environ 15 min. Ajouter l’ail et la coriandre et faire sauter 3 min.
Saler, poivrer et poursuivre éventuellement encore un peu la cuisson si besoin. Laisser refroidir.
 Répartir les pissenlits dans un plat de service. Décorer de rondelles de citron, d’oignon, de radis…

• Racines sautées à l’asiatique

Il suffit de découper les racines en rondelles et de les faire sauter environ 10 min. dans de l’huile d’olive ou de sésame, puis de les assaisonner avec de la sauce soja et un peu de miel. Plus la cuisson est rapide, plus la texture restera croquante. À vous d’ajuster selon vos goûts !

• “Café” de racine de pissenlit

Récolter des racines de pissenlit, bien les nettoyer (lavage et brossage)
Les couper en tronçons assez fins
Les faire rôtir à sec dans un poêlon à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient secs, durs et joliment coloré
Laisser refroidir et sécher à l’air
Moudre et utiliser comme du café

• La cramaillotte ou gelée de fleurs de pissenlit

400 fleurs de pissenlit
750 g de sucre
1 citron : jus + zeste
4 g d’agar-agar
Plonger les fleurs dans l’eau bouillante pendant 5 min. Ajouter le zeste de citron, laisser refroidir, puis les égoutter en pressant pour extraire un maximum de jus.
Ajouter le sucre au jus obtenu.
Laisser cuire ½ h à feu doux. Délayer l’agar-agar dans un peu de jus et ajouter le mélange à l’ensemble pour laisser frémir 3 à 5 min maxi.
En dernier, ajouter le jus de citron et mettre en pots.

• Vin de Pissenlit

Excellent apéritif tonique
4 litres d’eau bouillie
3 litres de fleurs de pissenlit
2 oranges + 2 citrons coupés en rondelles
500 g de raisins secs
1,5 kg de sucre
Ébouillanter les fleurs, laisser infuser 24 h, puis filtrer.
Ajouter les autres ingrédients et laisser macérer 25 jours en remuant régulièrement.
Filtrer et mettre en bouteille non bouchées pendant 2 mois.
Filtrer à nouveau et mettre en bouteille avec bouchon.
Laisser vieillir : il se bonnifie avec le temps !
Version simplifiée et rapide !
Laisser macérer une tasse de fleurs dans 1 litre de vin blanc pendant 1 mois. Filtrer et sucrer au goût. Déguster frais.

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Pour aller plus loin
• Le Pissenlit, l’or du pré, Bernard Bertrand, collection le compagnon végétal, Éditions de Terran
• La santé à la pharmacie du Bon Dieu, Maria Treben, Ennsthaler, 2000
• Encyclopédie des plantes bio-indicatrices alimentaires et médicinales, Guide de diagnostic des sols, Gérard Ducerf, volume 1, éditions Promonature, 2005

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