Le repas de monastère, source de réflexion et d’inspiration (partie 1)

Il y a peu, j’ai eu le plaisir et le privilège d’animer l’un des repas proposés dans le cadre du festival Jours de lumière de Saint-Saturnin (63), rendez-vous conjuguant art et spiritualité en toute simplicité. Sachant que ce repas serait organisé dans l’une des salles voûtées de l’impressionnant château de Saint-Saturnin, j’avais choisi pour cette édition 2013, placée sous le thème de « Paroles d’homme », d’explorer le repas de monastère comme fil conducteur et de contribuer, aux côtés de Tania et de son équipe de la Brasserie l’Odessa à Clermont-Ferrand, à élaborer un menu de circonstance. Résultat, un très beau et riche moment, dont je ne peux m’empêcher de partager quelques échos, avec une première partie consacrée plus particulièrement aux aliments.

Un vieux rêve…
Il y a déjà bien longtemps que je nourris l’intention de pouvoir animer un jour un repas dans le réfectoire d’un monastère. Or, si la salle voûtée du Château de Saint-Saturnin, dans laquelle était servi ce repas, ne répond pas à cette définition, elle offre néanmoins, par sa configuration et la solennité qu’elle impose, un espace propice à développer ce thème du repas de monastère. Comme toute intention se nourrit d’intuition, j’ignorais où me conduirait réellement ce thème et le fruit de mes recherches préparatoires devait très vite se révéler jubilatoire. Comme toujours dans ce type d’investigation, je traverse une phase d’exaltation face à la richesse et à la densité des données, doublée d’un énorme doute quant à la façon de structurer l’approche et de l’articuler. Puis, dans les derniers jours, voire les dernières heures, tout semble se précipiter en une suite logique et évidente, presque une révélation. Magique.

Dernière relecture des notes avant l'arrivée des convives

« À travers le choix de ses aliments, l’homme choisit le type d’homme qu’il désire être. En réduisant le pain à des calories, le vin à une drogue, le sexuel à une hygiène, nous nions le rôle affectif de la chair et nous proclamons que notre science est suffisante pour donner un sens à la vie, nous reléguons la symbolique et le sacré au rang de vestiges barbares. »
Jean Trémolières

En quoi un repas de monastère est-il si inspirant ?

Pour développer ce thème, mon propos s’est articulé autour de trois axes majeurs que sont la cuisine de monastère, une cuisine simple, élaborée à partir des aliments produits sur site, donc foncièrement fraîche et de saison, la symbolique du repas qui revêt ici une dimension singulière puisque le bavardage y est proscrit, et enfin la nourriture comme expression ou vecteur du lien au divin. Ainsi le repas de monastère interroge plus que tout autre notre rapport à la nourriture, appréhendée comme une nécessité devant sustenter le corps sans aliéner l’âme, dessinant un équilibre délicat entre besoin, aspiration et gratitude envers tout ce qui nourrit la vie en nous. Autant dire qu’il devient une source de réflexion et d’inspiration pour nos sociétés de surabondance au sein desquelles l’acte de manger a perdu tout son sens, si ce n’est celui de se remplir, et même de se gaver, jusqu’à en devenir malade.

Une cuisine du jardin

En préalable, il est important de souligner ici que les monastères, suite à la chute de l’empire romain et au chaos qui lui succéda, sont devenus de véritables conservatoires des espèces, des pratiques, des savoirs et des cultures, contribuant ainsi à entretenir et développer un patrimoine hérité de l’Antiquité.
Quasiment auto-suffisant, la cuisine d’un monastère vit de fait au rythme des productions et des saisons, et devient ainsi le prolongement naturel du travail de l’homme au jardin, espace incontournable, symbole de l’harmonie céleste à conquérir. Toute en fraîcheur, cette cuisine fait la part belle aux légumes et aux herbes, en parallèle des légumineuses et céréales rustiques.
Le jardin de monastère est un espace clos très structuré et hautement symbolique. Construit sur un plan carré, symbole de la Terre et de l’homme parfait, il énonce un univers fondé sur le 4 : les 4 éléments, les 4 saisons, les 4 fleuves du Jardin d’Eden. Cultivé en carrés, il répartit les productions en fonction de leurs usages : le potager, qui comporte choux, épinards, pois, céleri, ail, oignon…, le jardin des simples, herbes utilisées en cuisine, mais aussi pour soigner, les utilitaires, comme les plantes tinctoriales et enfin le carré de fleurs, désigné parfois sous le nom de jardin de Marie, et dont la production sert à orner les autels.

Saint-Fiacre, saint patron de jardiniers
Moine d’origine irlandaise ayant fondé au VIIe siècle un petit monastère, Fiacre demanda à l’évêque du droit de jouir d’un terrain pour y créer un potager. L’évêque accepta mais lui donna pour contrainte d’en délimiter les contours à l’aide d’un fossé creusé de ses mains, le tout en une seule journée. On raconte qu’il partit donc avec son bâton dès le lever du jour à travers champs et forêts. Comme par enchantement, la terre s’ouvrait sur son passage et les arbres se déracinaient seuls, un à un. Depuis, Saint Fiacre est devenu le patron des jardiniers et est représenté avec un livre dans une main et une bèche dans l’autre.

Maigre ou gras ?

Dans l’Ancien Testament, le paradis est végétarien et ce n’est qu’au terme de l’épisode du Déluge que Dieu autorisa les hommes à consommer de la chaire animale. Au début, cette consommation est prohibée dans les monastères, puisqu’elle est censée attiser nos plus vils instincts, ce qui est foncièrement contraire à l’élévation de l’âme. Elle est par réputation, l’aliment des barbares, des guerriers et des débauchés sexuels. Et au Moyen-Âge, le végétarisme est assimilé à un instrument de purification intérieure, ce qu’il est aujourd’hui encore dans le bouddhisme. Contrairement au judaïsme, le christianisme n’impose aucun interdit alimentaire, dès lors que la consommation est modérée  et la bienséance observée. C’est pourquoi, au fil du temps, la règle s’est assouplie, se résumant à imposer des jours maigres tout au long de l’année. Le fait de ne pouvoir consommer ni viande, ni œufs, ni beurre, ni lait… conduisit à développer la consommation de poisson, lequel était considéré comme équivalent aux végétaux. De nombreux monastères étaient d’ailleurs installés à proximité d’étangs ou en avaient aménagés pour subvenir à leurs besoins. Le poisson est un symbole fort, une véritable grâce divine. D’ailleurs, il fut adopté par les premiers fidèles comme emblème de reconnaissance et de ralliement.
Quant à la volaille, elle occupe une place intermédiaire, entre poisson et viande, du fait simplement de son inscription dans l’évolution du vivant.

Le porc et les interdits alimentaires

Le porc est devenu emblématique des interdits alimentaires imposés par les religions à commencer par le judaïsme et l’islam, qui voient en lui un inclassable puisque cet animal pourvu de sabots n’est pas un ruminant. De plus le porc est perçu comme trop lié à la terre : il se roule dans la boue, passe ses journées à fouiller le sol de son groin, ne lève jamais les yeux au ciel… Les chercheurs ont longuement étudié les raisons ayant présidé à cet interdit et rejeté les raisons purement sanitaires. Certes la viande de porc est facilement parasitée et peut s’avérer dangereuse, mais l’essentiel tiendrait surtout à des raisons anthropologiques : le porc est l’animal le plus proche de l’homme au point que les premières connaissances en anatonomie se sont faite sur la base de dissection de porcs, la dissection des humains étant alors prohibée. De plus, les embryons des deux espèces sont très semblables, de même ses organes utilisés d’ailleurs pour des greffes. Ainsi le porc nous renverrait à notre statut animal, statut dont l’homme, dans sa quête d’élévation, est invité à s’éloigner.

Qui bon vin boit, Dieu voit.
Proverbe bourguignon

Le vin, entre élévation et transcendance

Avec le vin, nous abordons un autre interdit, même si le Coran, qui condamne sa consommation, mentionne que le Paradis est parcouru de fleuves où coule le vin, « véritable délice pour ceux qui en boivent ».
Pour les historiens, la fascination des hommes pour le vin tiendrait au mystère de la fermentation, qui se produit spontanément, et au fait que le nectar obtenu rende euphorique. L’ivresse serait ainsi sensée nous délivrer de nos chaînes physiques et permettre une élévation jusqu’à l’illumination, au point que les cabarets devinrent pour certains plus propices que les églises à rapprocher l’homme de Dieu !
Noé incarne d’ailleurs le premier vigneron et le premier homme ivre de l’histoire biblique. Le vin est un aliment incontournable de la liturgie, qui avec « Prenez et buvez, ceci est mon sang », exprime pleinement son assimilation à un symbole de vie. Tous les monastères disposaient donc de leurs propres vignes. Il est à noter d’ailleurs que l’expansion de la culture de la vigne, certes favorisée par les romains dans une Gaule éprise de cervoise, s’est faite au rythme de la progression du christianisme. Et c’est au travail des moines et moniales que nous devons notamment les plus grands crus de Bourgogne (Romanée Conti, Vosne Romanée…), mais aussi le champagne !
Bien sûr l’ivresse n’est pas la finalité de la consommation de vin au sein des monastères et répond à d’autres contraintes ou aspirations, d’une part parce que durant le Moyen-âge, le vin était plus sûr que l’eau du point de vue sanitaire et que la légèreté d’esprit qu’il procure était sensée dissiper l’éventuelle mélancolie liée au choix de cette vie de silence. De plus, vin et alcool étant de formidables solvants des principes actifs des plantes, ils permettaient la réalisation de remèdes et élixirs de jouvence, comme la célèbre Chartreuse ou encore l’Hippocras, dont le seul nom, hommage au père de notre médecine, trahit la vocation.

Quid du fromage ?

Les produits laitiers sont de consommation courante dans les monastères, sauf les jours maigres, et ont donné lieu à la mise au point de nombreuses spécialités fromagères, tout simplement parce que la dîme était souvent payée en lait, lequel ne peut se conserver en l’état. Pour cet élément de patrimoine bien français, les monastères ont donc joué un rôle de premier ordre quant à la perpétuation des pratiques antiques (Pm, les Romains étaient amateurs de fromages, véritable lait civilisé, et considéraient les Gaulois, buveurs de lait, comme des Barbares) et à l’élaboration de multiples spécialités qui fondent aujourd’hui l’exception française.

La place des fruits

L’évocation du jardin ne saurait être complète sans celle du verger qui l’accompagne. D’ailleurs, le paradis, dans son sens antique, désigne un verger ! Ici encore, les monastères ont rempli un rôle de conservatoires des espèces autour de trois productions majeures : le raisin, les pommes et les poires. À titre d’exemple, le jardin du Luxembourg à Paris, ancien jardin des chartreux abritait 83 variétés de poires. Au Moyen-Âge, il était courant de consommer la poire cuite, notamment avec du vin et des épices, recette en fait fort ancienne puisque déjà en vogue à Byzance notamment. Mais ce mode de consommation reflétait aussi les préceptes de la diététique comme en atteste cette recommandation de l’école de Salerme : « La poire est sans vin un dangereux poison, que la santé redoute avec juste raison ». Il est vrai que la poire est de maturité difficile et que trop verte, elle se digère mieux cuite.

Le menu de ce repas
• Fleur de chou comme un taboulé avec herbes et fleur, véritable bouffée de fraicheur en direct du potager et du carré des simples
• Mijoté de porc à la sauge, la fameuse salvia, véritable panacée pour nous « sauver » de tous les maux
Mélange de petit épeautre, lentilles et pois, cuisiné tel un risotto, en écho aux bouillies de céréales anciennes associées aux légumineuses
Fenouil confit, légume mal aimé parce que peu connu et dont pourtant déjà, Sainte-Hidegarde von Bingen, écrivait au XIIe siècle à son propos : « il contient une chaleur douce et sa nature n’est ni sèche, ni froide. De quelque façon qu’on le mange, il rend le cœur joyeux ; il procure une bonne sueur et assure une bonne digestion. »
• Poire pochée au vin rouge aromatisé de badiane et de cannelle et enrichi de jus de mûres, accompagné d’une feuilleté caramélisé, clin d’œil aux sacristains, l’une de ces gourmandises, au même titre que les nonettes, que moines et moniales ont su créer.

À suivre avec le pain, symbole d’appartenance au groupe et au repas, symbole d’adhésion à la règle et évocation de l’Alliance avec Dieu.

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Pour aller plus loin
• La symbolique du repas dans les communautés, De la Cène au repas de monastère, Jean-Claude Sagne, Cerf, 2009
• Partager le pain, Jean Trémolières, Robert Lafont, 1992
• Recettes et secrets des monastères, Gilles et Laurence Laurendon, Marabout, 2011
• La cuisine des monastères, Marc Meneau et Annie Caen, éditions de la Martinière, 1999
• Les bons légumes du monastère, Frère Victor Antoine d’Avila Latourette, Marabout, 2012

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