Agrumes, un zeste de vitalité

Couleurs lumineuses, parfums envoûtants, saveurs stimulantes et apaisantes… les agrumes sont du soleil à l’état pur pour le cœur et le corps. Du zeste aux pépins, en passant par la pulpe et l’hydrolat, ils nous offrent d’incroyables possibilités de nourrir bonne humeur et vitalité. Bigarade, cédrat, citron, clémentine, kombawa, mandarine, orange, pomelo… cédons sans contraintes ni complexes à leur magie.


Origine, diffusion et production

Le terme « agrume » désigne différents fruits du genre Citrus (citronnier, oranger, pamplemoussier, mandarinier…), mais aussi Fortunella (kumquat) et Poncirus (non comestibles).
Il existe  de nombreux hybrides : Clémentine (mandarine & orange), Calamondin (mandarine & kumquat), Tangor (orange & tangerine), Tangelo (pomélo & tangerine), dont le Minneola, en forme de téton, Chironja (orange & pomélo), Sweetie (pomélo & pamplemousse), Ugli (mandarine & pamplemousse)…

Les agrumes (nom masculin, de l’italien « agrumi », de l’ancien français « aigruns » signifiant « fruits aigres ») sont les fruits des végétaux issus d’arbrisseaux et d’arbres qui appartiennent à la famille des Rutacées, sous famille des Auriantioidés.
Les premières traces d’agrumes remontent à plus de 4000 ans et sont, pour la plupart, originaires du Sud-Est asiatique : Chine, Nord-Est de l’Inde, Malaisie et Océanie. À partir de cette zone, la dispersion se serait effectuée vers l’Est de l’Inde, l’archipel malais, la Chine du Sud. Les climats de type méditerranéen et subtropical vont permettre à ces variétés de se développer ; les échanges marchands et les différentes conquêtes des hommes vont faire le reste. Les Européens ont découvert la première fois les agrumes à l’occasion de l’expédition d’Alexandre le Grand en Médie (Iran) au IIIe siècle avant J.-C.
La première espèce de Citrus à s’être répandue vers les pays occidentaux fut le Cédratier (environ 600 ans après J.-C.), puis le Bigaradier (vers l’an 1000 après J.-C), vinrent ensuite le Citronnier au XIIe siècle, les Orangers au XVe siècle et pour finir le mandarinier, qui, quant à lui, n’est apparu qu’au XIXe siècle.
Il est à noter que les agrumes furent introduits en Amérique à la fin du XVe siècle par Christophe Colomb.

Caractéristiques des agrumes
• Feuillage persistant
• Fleurs au parfum suave
• Fruits pourvus d’une écorce plus ou moins épaisse, plus ou moins rugueuse, semblable à l’épiderme et très riche en essences qui donneront différentes huiles essentielles
• Fruits aux couleurs lumineuses, du vert à l’orange, en passant par le jaune
• Fruits qui se détachent en quartiers

Production mondiale

La production annuelle totale d’agrumes s’est élevée à 123 millions de tonnes sur la période 2009-2010. Les oranges constituent la majeure partie de la production d’agrumes avec environ 55 % de celle-ci sur la période.
La production d’agrumes est très largement répandue. Selon les données statistiques de la FAO, 142 pays produisaient des agrumes sur la période 2009-2010. La production demeure toutefois fortement concentrée. La plupart des agrumes est cultivée dans l’Hémisphère Nord (environ 70 % de la production mondiale).

Intérêts des agrumes

Ils sont multiples selon le point de vue de l’observateur. Leur caractère décoratif et le parfum de leurs fleurs ont séduit les Occidentaux qui ont ainsi inventé les premières serres pour pouvoir les garder tout l’hiver. Ces parfums ont inspiré les nez de la parfumerie et ont composé des classiques parés de vertus comme l’Eau de Cologne. À la base de ces parfums se trouvent les essences qui allient effets thérapeutiques et psychiques. Réputées à la fois calmantes et toniques, elles assainissent autant l’air que l’organisme.
Un parfum enchanteur
Les écorces, fleurs et feuilles sont riches en essences aromatiques amplement utilisées en parfumerie sous le nom d’hespéridés en référence au jardin des Hespérides, dont les pommes d’or furent assimilées à des oranges. Ces fruits passent, dans la mythologique grecque, pour être un cadeau de Gaïa à Héra lors de son mariage avec Zeus. Ils sont des symboles d’immortalité et de fécondité. Si les fruits du jardin des dieux et de l’immortalité ne sont pas des agrumes, le nom est néanmoins resté.
En parfumerie, les hespéridés forment les notes dites de tête, celles qui sont senties immédiatement. Elles sont vives et fraîches et dotent les parfums d’un caractère pétillant, léger et joyeux.
Les huiles essentielles issues des agrumes
Ces HE stimulent et apaisent. D’un point de vue énergétiques, elles nous ré-axent, donnant ainsi sécurité (caractère apaisant) et aisance d’action (stimulation positive). Elles sont par ailleurs bactéricides.
Attention jamais d’HE sur la peau avant le soleil : tous les agrumes sous cette forme sont photo-sensibilisants. Pas non plus dans les trois premiers mois de la grossesse.
L’HE de citron nettoie le foie (organe relié à la colère en MTC) et aide à purifier le système digestif. Elle est aussi diurétique et antiseptique et assainit l’air. Respirez-la : elle va vous donner du tonus tout en apaisant vos émotions.
L’HE d’orange (le zeste) apaise, calme le système nerveux, prend soin de l’enfant intérieur, aide à digérer les émotions. Sédative, elle induit le sommeil. Elle désinfecte l’air ambiant. La diffuser dans les chambres, y compris celle de bébé.
L’HE de néroli (la fleur de l’oranger), idéale pour tous problèmes nerveux : anxiété, dépression…
L’HE de petit grain bigarade (la feuille d’oranger) est précieuse dans tous les symptômes liés au stress : palpitations, maux de ventre, brûlures d’estomac… Elle soutient la respiration et l’oxygénation. Aide pour toutes les situations de séparation : la faire respirer au bébé que l’on doit laisser en garde à la crèche ou autre pour adoucir ce moment.
L’HE de pamplemousse est détoxifiante, tonifiante cellulaire (agit en profondeur sur la cellulite) et raffermit les tissus. La diluer dans une huile végétale pour l’utiliser en massage. En diffusion, elle purifie l’atmosphère. On s’en sert pour se recaler émotionnellement. Parfaite pour contrer les effets des décalages horaires. Elle aide aussi à digérer.

De précieux anti-inflammatoires

À cause de l’amertume et/ou l’acidité des premiers fruits et de leur rareté, les agrumes ont d’abord été utilisés principalement à des fins thérapeutiques. Et ce sont leurs atouts en matière de prévention qui leur permettent d’occuper une place de choix dans notre alimentation. Ces atouts tiennent surtout en la richesse de composés anti-oxydants, à commencer par la vitamine C, dont l’action est optimisée par la présence de flavonoïdes. Les anti-oxydants permettent au quotidien de contrer l’inflammation et de prévenir la dégénérescence et exercent en ce sens une action anti-âge. Et c’est la synergie d’action qui importe, d’où l’intérêt de consommer le fruit entier.

Attention à l’interaction entre pomelo et médicaments
Si le pomelo, appelé souvent à tort pamplemousse, est dangereux dans certains cas, ce n’est pas parce qu’il annule l’effet des médicaments, au contraire. L’agrume augmente en fait le risque de surdosage, en agissant sur une enzyme, la cytochrome P450 3A4, qui permet la transformation et l’élimination des médicaments. “Prendre un comprimé avec un verre de jus de pamplemousse revient à prendre 20 comprimés avec un verre d’eau”, explique M. Bailey. Selon l’auteur de l’étude, le pamplemousse peut être remplacé par l’orange qui ne présente aucune contre-indication. En revanche, les oranges amères ou les citrons verts pourraient produire des effets similaires au pamplemousse, mais ces agrumes sont moins étudiés.

Une mine d’anti-oxydants

Les anti-oxydants sont un ensemble de nutriments et phyto-nutriments dont l’action est de neutraliser les effets des toxines et toxiques, ce qui en expliquent leur forte capacité anti-inflammatoire et donc anti-vieillissement.
Une étude de 2014 a réévalué à la hausse le pouvoir anti-oxydant des agrumes, lequel serait 10 fois supérieur aux effets initialement annoncés. Jusqu’alors, seuls les nutriments absorbés étaient pris en compte et il s’avère que ceux qui ne le sont pas ont également une action bénéfique au niveau intestinal.
La vitamine C naturelle est précieuse pour renforcer l’immunité, c’est le premier anti-viral.  Elle aide à la synthèse du collagène donc indispensable pour avoir une peau ferme.
Les agrumes contiennent 2 types principaux de phyto-nutriments : les flavonones présents surtout dans la peau et responsables de la couleur et les limonoïdes présents dans le jus et les pépins.
• Les Flavonoïdes
C’est la couche externe des écorces d’oranges, le flavedo, qui a prêté son nom aux micronutriments protecteurs que sont les flavonoïdes. On en dénombre aujourd’hui près de 5000, tous issus du règne végétal.
Il existe plusieurs classes de flavonoïdes : les flavones, les flavonols, les flavanonols, les flavanones, les aurones, les chalcones et les dihydrochalcones.
Les citroflavonoïdes, flavonones propres aux agrumes, sont présents dans la peau de ces derniers, sur la partie extérieure des fruits, donc absents de la partie blanche appelée albédo. Les flavanoïdes sont absorbées par l’organisme très rapidement. Ils peuvent apparaître dans le plasma sanguin 20 min après leur absorption et sont complètement éliminés après 24h. Leur consommation doit donc, dans la mesure du possible, être quotidienne.
La découverte des flavonoïdes
En 1936, Albert Szent-Gyorgi, par ailleurs découvreur de la vitamine C, soignait un patient atteint de fragilité capillaire avec saignements sous cutanés. Après avoir administré avec succès une solution dite impure de citron, il donna une solution pure et n’obtint plus aucun résultat. Il isola alors dans le jus de citron, ce qu’il croyait être une vitamine qu’il nomma vitamine P, comme Perméabilité. L’analyse révéla qu’il s’agissait en fait d’un mélange d’hespéridine et de glycoside d’ériodictiol.
Synthèse de l’action des flavonoïdes
> anti-inflammatoire par captation des radicaux libres et protecteur du collagène
> veinotonique : augmentation de la tonicité des parois veineuses, facilitant ainsi la circulation du sang
> anti-allergique
> protectrice du foie
> antispasmodique : réduction des spasmes sur l’intestin
> hypocholesterolémiante : diminution du cholestérol sanguin (naringine, hétéroside flavonique)
> antivirale
> antitumorale: limite la division de cellules tumorales (limonène, tangérétine et nobilétine)
• Les Limonoïdes
Les limonoïdes sont des composés phytochimiques, sous classe des terpènes. Ils peuvent être responsables de la saveur amère des fruits qui en contiennent ou encore être insipides. La limonine et la nomiline sont les principaux limonoïdes des agrumes, contenus surtout dans les pépins et le jus.
Anti-fongiques et soutiens du système immunitaire, ils sont aussi anti-oxydantes, ce qui explique leur action hypocholestéromiante. Plus encore, in vitro, ils induisent l‘apoptose des cellules cancéreuses.

De la pectine

Les agrumes sont naturellement riches en pectine, fibre soluble, présente dans la peau et les parties blanches, qui permet une gélification des préparations. Mais le plus intéressant est que la pectine piège toxines et toxiques et notamment les métaux lourds.
De plus, la pectine du citron, comparée à celle de 3 autres agrumes (pamplemousse, tangerine et orange), présente la meilleure capacité à inhiber la croissance de certaines tumeurs cancéreuses in vitro.
Actuellement, des recherches sont menées sur de la pectine dite modifiée issue de la moelle de pelures d’agrumes, capables de bloquer l’excès de galectine-3 circulante, associée à la maladie cardiaque, à la fibrose des tissus, au cancer. D’après le Dr Eliaz, la pectine d’agrumes modifiée renforce l’immunité et réduit les niveaux de métaux lourds dans le corps.

Zoom sur le citron
Il contient beaucoup de Potassium, qui aide à combattre l’acidité de l’organisme, à chasser les excès d’eau et de sel et à détoxifier l’organisme. Le citron nettoie le foie, dissout les mucosités, soutient l’immunité et rend le teint clair.
D’un point de vue énergétique, son action sur le foie contribue à dissiper la colère et tout effet de stagnation.
Attention cependant, les personnes déminéralisées, frileuses ou qui ont le système digestif sujet aux brûlures, auront peut-être plus de mal à supporter le jus de citron pur. Si vous ne supportez pas le jus de citron à jeun essayez-le en milieu de matinée ou d’après-midi.
En cas de réveil difficile, suite à des excès, boire un mélange jus de citron/huile d’olive à part égales. Idéal pour désengorger le foie !

En cuisine, du peps de l’entrée au dessert

Les agrumes peuvent entrer de différentes façons en cuisine, de l’apéritif au dessert. Il est possible d’utiliser le fruit entier, souvent en tranches, le jus et le zeste. Il est également possible de recourir aux produits de la distillation à commencer par l’eau de fleur d’oranger.
Intérêt gustatif
• L’acidité vivifie toutes les autres saveurs et soutient la digestion en agissant sur le foie.
• Les essences des écorces aromatisent et se marient aussi bien avec des préparations sucrées que salées.
• Les agrumes se marient avec tous les autres ingrédients ou quasi !
> Avec les légumes
Les agrumes se marient avec tous les légumes ou presque.
Idéal en version cru pour dynamiser les salades et toutes sortes de crudités.
Gourmant en version cuite  pour aromatiser et adoucir.
> Avec les poissons et autres produits de la mer
Mariage idéal qui vient souligner la saveur délicate des chaires blanches ou tempérer les ardeurs de certains poissons gras (sardine, maquereau…).
À cru, c’est l’un des ingrédients incontournables des marinades, mais aussi le petit filet de jus ajouté au dernier moment.
> Avec les viandes
Il n’y a pas que le canard qui aime l’orange, toutes les volailles et plus globalement toutes les viandes peuvent s’enrichir d’un parfum d’agrumes, vif lorsqu’il s’agit du citron, tendre lorsqu’il s’agit de l’orange.
> Avec le lait, les fromages frais et yaourts : cheese cake, pana cotta…
> Avec les autres fruits frais, séchés (dattes), les oléagineux (noix de coco, amande… et cacao !)
Attention aux compatibilités alimentaires !
Les agrumes, même s’il existe aujourd’hui des fruits très doux, sont par essence acides et ne devraient donc pas, à l’état cru, être consommés avec des féculents.

Le zeste des agrumes
Frais ou sec, il permet de donner une touche rafraîchissante et très aromatique aux recettes. Grâce aux essences, le zeste assainit la flore et facilite la digestion.
> Pour les gâteaux, les biscuits et les galettes : en le mélangeant à la pâte ou en l’utilisant comme garniture.
> Pour les vinaigrettes et pour tous les types de sauces, ou encore pour condimenter des huiles.
> Comme épice (séché et en poudre) pour assaisonner crudités, légumes, viandes, poisson, soupes et ragoûts.
> Dans les infusions et les boissons aromatisées.
> Pour donner un goût original aux glaçons : ajouter le zeste frais des agrumes à l’eau des glaçons.

Légumes braisés à l’orange

Ce principe convient à de nombreux légumes, y compris les endives, le fenouil, les choux de Bruxelles…
1 céleri rave
1 orange
huile d’olive
sel et poivre
• A l’aide d’un économe prélever six bandelettes de peau d’orange et les tailler au ciseau en très fins bâtonnets. • Dans une cocotte, faire revenir quelques instants les zestes d’orange à l’huile d’olive. 
• Éplucher le céleri rave et le couper en quartiers puis en fines lamelles.
• Mélanger les morceaux avec les zestes d’orange, ajouter le jus des oranges, couvrir et procéder à une cuisson douce pendant 20 min. environ. Ajouter éventuellement un peu d’eau encours de cuisson.

Gremolata

1 gousse d’ail
2 càs persil plat
zeste de citron + zeste d’orange
• Rincer, effeuiller et hacher le persil. Zester les agrumes. Peler et hacher l’ail très finement. Mettre dans un bol et bien mélanger.
La gremolata accompagne l’osso-buco, mais convient à toute viande braisée. Ne l’ajouter qu’en fin de la cuisson.

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