Faut-il avoir peur du sel ?

La question est récurrente lors des ateliers dédiés aux lacto-fermentations, avec en filigrane le problème de l’hypertension et des risques vasculaires. Ma réponse est non. S’il ne s’agit pas rendre illégitime le combat de Pierre Méneton, il convient surtout de savoir de quel produit nous parlons et d’évaluer nos apports au regard de notre diète globale. Comme toujours en nutrition, c’est juste une question d’équilibre. Explications.

À quoi sert le sel dans la lacto-fermentation ?

Bien avant l’arrivée des réfrigérateurs dans les foyers, le sel a couramment été utilisé pour conserver les aliments et les lacto-fermentations en sont un exemple. En fait, nous pourrions très bien faire lacto-fermenter sans introduire de sel. L’avantage de celui-ci est de conduire la fermentation en évitant un excessif développement des bactéries responsables du ramollissement, permettant ainsi de conserver du croquant, si agréable en bouche. Pour autant, inutile d’en mettre trop. De nombreuses recettes mentionnent 30 g par litre de saumure ou par kilo mis en œuvre. Selon mon expérience, c’est largement trop, 10 g sont pour moi un maximum. De fait, dans ma pratique, je sale exactement comme je sale un plat et apprécie donc la teneur en goûtant, ce qui évite d’avoir un préparation trop salée, qu’il faudrait ensuite lessiver, comme cela se pratiquait souvent autrefois, faisant perdre ainsi de précieux nutriments et une bonne part de l’acide lactique, tout aussi précieux.

Le sel provient des mers du secondaire (TRIAS entre 225 et 180 millions d’années) qui se sont peu à peu retirées en laissant place à des zones arides. Les eaux salées représentent les 9/10e des eaux du globe, avec environ 30 g de sel par litre d’eau de mer. Penser que le sel marin, véritable cristal, nous vient de la terre et se révèle par l’action du soleil sur l’eau, sans oublier celle du vent lorsqu’il s’agit de fleur de sel, a quelque chose de réellement fascinant.

Le sel dans l’alimentation humaine

Il est très difficile de savoir quand exactement l’homme a commencé à saler ses aliments. Il est clair que dans un régime carné, le sel abonde naturellement puisque les animaux, notamment les herbivores, en sont friands et lèchent spontanément les roches salées. Bien que les premières extractions connues remontent au Néolithique, aux environs de 6000 ans avant Jésus-Christ, aussi bien en Chine (lac Yuncheng) qu’en Europe, y compris en France (marais salants de la Baie de Bourgneuf, par exemple), tout porte à croire que sa consommation est antérieure, notamment pour les groupes humains vivant à proximité des côtes maritimes. Or, d’après une étude publiée par le magazine Nature en 1997, nous descendrions tous d’une population réduite vivant sur les Côtes d’Afrique du Sud il y a quelque 130 000 à 190 000 ans. L’existence même de capteurs linguaux dédiés à la saveur salée tendrait à prouver que nous sommes biologiquement pourvus pour absorber du sel. D’ailleurs, le sel est reconnu comme essentiel à l’homéostasie de l’organisme, à son équilibre acido-basique et à de nombreuses fonctions vitales comme la digestion, la synthèse hormonale, notamment surrénalienne, ou encore la formation des cellules gliales dans le cerveau. L’adjonction de sel pourrait d’ailleurs être l’un des facteurs, en plus de la cuisson, a avoir favorisé le développement cérébral, permettant celui de la pensée et de la capacité à organiser.

Sel et impôt
Denrée très convoitée, le sel en France, mais aussi  dans d’autres pays d’Europe, était soumis à taxe. Instaurée par Philippe de Vallois en 1343, la gabelle contraignait les habitants à acheter du sel auprès des greniers royaux. Elle fut abolie en 1790. Bien avant, dès le deuxième millénaire avant notre ère, la Chine avait institué une taxation, lui assurant une expansion économique importante. Le sel lui servit par ailleurs de référence lors de l’invention du papier-monnaie : la valeur indiquée sur les billets correspondait à un poids en sel.

Le sel est-il encore du sel ?

Telle est bien la question fondamentale à se poser lorsque se voient diabolisés certains aliments. Ce que nous nommons sel aujourd’hui est du quasi pur chlorure de sodium puisque cette poudre blanche en contient 99,9 % avec près de 40 % de Sodium et de 60 % de Chlore, le reste étant constitué d’additifs à commencer par des anti-agglomérants, potentiellement toxiques lorsqu’ils sont à base d’aluminium. Le sel marin quant à lui contient 85 % de chlorure de sodium, les 15 % restant regroupant le panel des minéraux présents naturellement dans l’eau de mer : magnésium, calcium, potassium (qui tempère l’effet du sodium), soufre ; tous les autres minéraux se trouvent au moins à l’état de traces (oligo-éléments : fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode…). Ceci évoque tout naturellement les travaux de René Quinton quant aux bienfaits du plasma marin, en tout point semblable au plasma humain, à condition d’être dilué (plasma isotonique). Car notre corps est bel et bien un univers salé, un « aquarium » disait Quinton, qui contient 9 g de sel/litre. N’oublions pas non plus qu’une perfusion, administrée pour maintenir l’organisme en vie, quand toute ingestion devient difficile ou préjudiciable, est un liquide salé à hauteur de 0,9 % et plus rarement de 0,7.
Pour obtenir du sel blanc, raffiné donc, le sel brut subit différents traitements chimiques et mécaniques et est notamment chauffé à haute température pour en éliminer les prétendues impuretés. Il s’agit donc, comme toute substance raffinée, d’un produit déséquilibré, dénaturé. Ce produit sature le goût et exacerbe l’appétit, conduisant à un excès de consommation, alors qu’un sel non raffiné, plus riche en minéraux et donc avec une palette aromatique plus large, réhausse sans agresser, ni contraindre.

Sodium et Chlore, de quelques effets sur l’organisme
Le Sodium (Na) est impliqué dans la contraction musculaire, y compris cardiaque, l’influx nerveux, la digestion des protéines, l’absorption de nutriments au niveau de l’intestin grêle… Il est l’un des principaux anions extracellulaires responsable de la régulation des fluides, du pH et de la pression osmotique.
Le Chlore (Cl) intervient également dans l’équilibre acide-base, la bonne hydratation, mais sert surtout à la production d’acide chlorhydrique au niveau stomacale, acidité absolument essentielle à une bonne digestion, celle des protéines initiée dans l’estomac, mais aussi celles des lipides et glucides dans la mesure où son taux impulse les sécrétions tant au niveau du pancréas que du foie via la bile. Et cette production d’acide s’avère défaillante plus souvent qu’imaginé (à ce sujet, voir l’article dédié à l’hypochlorhydrie). Le Chlore améliore également la capacité du sang à transporter le dioxyde de carbone à partir des tissus vers les poumons pour en assurer le rejet. Enfin, le chlore est très présent dans le liquide entourant et protégeant le cerveau, appelé liquide cérébro-spinal.

Du sel oui, juste ce qu’il faut

Les régimes sans sel – pourtant préconisés en cas d’hypertension – se sont soldés par des échecs, voire des effets inverses, sans compter la frustration induite chez les patients. Une étude de Harvard de 2010 a même révélé qu’une diète faible en sel est associée à une augmentation de la résistance à l’insuline, prélude à l’instauration d’un diabète de type 2. D’autres études ont montré que l’hyponatrémie chez les sujets âgés était corrélée à davantage de chute, de fracture et une diminution des capacités cognitives. De plus, malgré une consommation de sel stable, l’hypertension a progressé aux États-Unis sur les quarante dernières années et je rappelle à cet égard qu’une récente étude a établi que l’hypertension était davantage induite par l’excès de glucides que par l’excès de sel…. Selon le professeur Xavier Girerd, sur une population témoin de patients de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, 19 % des hypertendus seraient effectivement de vrais sur-consommateurs de sel avec des apports supérieurs à 12,5 g/jour. Il précise que « le sel favorise l’HTA à des degrés divers puisque 30 % des hypertendus y sont sensibles. En d’autres termes, 70 % des hypertendus ne verront pas leurs chiffres tensionnels modifiés par une consommation moindre de sel. », sachant par ailleurs que les autorités avouent que la cause de l’hypertension n’est pas clairement identifiée pour 95 % des personnes concernées.
Retenons qu’1 g de sodium correspond en moyenne à 2,5 g de sel raffiné. Si nous nous référons aux préconisations qui prévalaient, les apports moyens journaliers pour un adulte étaient de 3 g environ de Sodium (avec seuil minimal de 1,5/2 g/j), ce qui équivaut à près de 10 g de sel, soit 2 cuillères à café par jour. D’ailleurs l’essentiel de la population est en deçà de ses taux. L’Oms a revu ces besoins à la baisse, en se tenant aux valeurs de base, fixant ainsi un maximum à 5/6 g de sel/j/adulte, donc 1 cuillère à café.
Cette recommandation ne fait pas l’unanimité et mérite d’être nuancée. Tout est donc affaire de dosage, mais plus encore, de nature de sel consommé, raffiné ou brut.

Trois paramètres à prendre en compte

1. La nature du sel
David Brownstein, dans son livre Salt Your Way to Health (Salez votre Chemin vers la Santé) écrit : « Aucune étude ayant analysé le lien entre la consommation de sel et l’hypertension n’a utilisé du sel non raffiné ». Ce médecin, confiant dans le bénéfice du sel, confirme que le remplacement du sel raffiné par du sel de mer non raffiné e pour effet de faire baisser leur tension chez ses patients souffrant d’hypertension et de l’augmenter chez les personnes en hypotension. Il agirait en fait comme régulateur. Jean-Yves Dionne (article original ici) relaye par ailleurs des résultats d’études qui font réfléchir : «  Chez ceux qui consomment moins de 2645mg de sodium (donc qui suivent les recommandations officielles), le risque de mortalité toute cause est augmenté de 9 % par rapport à la norme (HR 0,91 ; IC 95% 0,82-0,99) et le risque de maladies cardiaques de 10 % (HR 0,90 ; IC 95 % 0,82-0,99). Les chercheurs remettent donc en doute les fondements scientifiques des normes actuelles. D’ailleurs, nous avons déjà vu que des apports trop faibles en sodium peuvent être associés à certains troubles de santé comme la fatigue ou l’hypotension. »
2 L’origine du sel consommé
Si effectivement l’alimentation occidentale moyenne est largement trop généreuse en Chlorure de Sodium, Il est important de savoir que celui-ci est apporté pour l’essentiel, soit 75 % en moyenne, par les aliments transformés, à commencer par le pain, les charcuteries et tous les produits de l’agro-industrie, y compris les produits sucrés. Il s’agit donc là de sel raffiné.
3. L’équilibre Sodium/Potassium
Autre fait majeur et déterminant, cet excès n’est pas compensé par un apport de Potassium ad hoc, présent essentiellement dans les végétaux, si possible à Index glycémique bas, ce qui revient à privilégier les légumes plutôt que les légumineuses et céréales. En fait, la consommation croissante de pur Chlorure de Sodium s’est accompagnée d’une baisse vertigineuse de Potassium et voici l’une des clés du problème. Selon un article intitulé “Paleolithic Nutrition”, publié en 1985 dans la revue The New England Journal of Medicine, nos ancêtres chasseurs-cueilleurs consommaient 11 g de Potassium par jour pour 0,7 g de Sodium, alors qu’aujourd’hui, nous consommons 2,5 g de Potassium par jour pour 4 g de Sodium. Idéalement le rapport Potassium/Sodium dans notre alimentation devrait être de 5 pour 1.
Moralité : autant équilibrer de facto son alimentation, sachant qu’aucun médicament n’est innocent et que toute pathologie signe un déséquilibre de fond. Une fois de plus, l’invitation à reprendre en charge son alimentation, avec une majorité de produits bruts, notamment des oléagineux, riches en Potassium, et de légumes, s’impose comme une évidence.

« Vous êtes le sel et la lumière du Monde. »
Évangile selon Matthieu

Plus qu’un aliment, un symbole !

« Substance divine » selon Homère, « Particulièrement cher aux dieux » selon Platon, le sel a longtemps été considéré comme un cadeau des dieux et nombre de rituels, notamment de purification et d’offrande, incluaient son usage. Le baptême en est une illustration, tout comme la salière qui a longtemps symbolisé la présence de Dieu à table.
La quête du sel a donné lieu dès l’Antiquité à l’instauration de routes, tant terrestres que maritimes et à un lucratif commerce, le transformant en enjeu de pouvoir. Si l’on en croit Sally Fallon, les sociétés où le sel était abondant  fonctionnaient sur un modèle démocratique avec une liberté affirmée, alors que celles qui devaient l’importer s’avéraient plus autocratiques. Comprenons bien, la quête du sel est une quête armée. Les légions romaines, pour soumettre certaines contrées, n’hésitaient pas à répandre du sel pour brûler les sols et les rendre impropres à toute culture. Le mot « salaire » nous vient d’ailleurs du sel et une partie de la solde des soldats était payée en sel. Selon Olivier Soulier, il est symbole de connaissance ou plus exactement curseur de connaissance. C’est lui qui nous permet de sortir de l’indifférencié pour conquérir notre individualité et le monde, mais à l’excès, il nous fige dans nos convictions, nous privant de toute capacité à évoluer, c’est-à-dire à renoncer au passé pour accueillir la nouveauté, nous changeant, telle la femme de Loth, en statue de sel. Le sel nous renvoie effectivement aux origines de la vie, apparue dans la mer, milieu salé. Connaissance, savoir, sagesse et nourriture spirituelle, il représente le sang de la terre et le signe de l’Alliance entre Dieu et l’Humanité. La communion initiale signifiait d’ailleurs partager le sel. Dans son sens figuré, le sel n’est-il pas apte à spiritualiser un propos, à le doter de profondeur et d’intérêt ? Dans la religion musulmane, il est dit que « le sel est le maître de vos aliments. » En alchimie, il représente la « Materia prima », apte à neutraliser les contraires et à stabiliser.

L’expression « mettre son grain de sel illustre bien cette idée d’apporter un éclairage, une connaissance toute personnelle apte à nourrir les points de vue et appréciations et élargir l’approche.

Alors, oui, osez saler en optant pour le meilleur sel qui soit, juste histoire d’apporter un surcroît de vie et d’intérêt au quotidien. Ne prenez pas votre corps pour une lessiveuse en buvant plus que de raison au risque de tomber en carence de sodium (hyponatrémie), avec à clé, une déshydratation. Pour les sportifs endurants, il est d’ailleurs conseillé de boire certes, mais surtout de prendre aussi une nourriture salée, capable de limiter la perte hydrique. De la même façon, une pincée de sel dans un verre d’eau est un excellent moyen de se reminéraliser et de reprendre vigueur de façon durable. Et n’oubliez pas de consommer en abondance légumes et fruits.

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