Fruits rouges, plus que de la gourmandise !

Consommés depuis l’aube de l’Humanité, les fruits et baies rouges, si communs en Livradois-Forez, incarnent pleinement l’énergie de l’été. Attrayants par leurs couleurs chaudes et intenses, désaltérants par leur richesse en eau et envoûtants par leurs arômes, ils évoquent le goût de l’enfance, de la maraude et de la cueillette sauvage et la légèreté d’une liberté retrouvée. Mais au-delà de leurs qualités symboliques et gustatives, ce sont aussi de fabuleux vecteurs de jouvence qui permettent de céder sans complexe à une gourmandise bienfaisante.

Des fruits bien de chez nous

Alors que lumière et chaleur sont à leur paroxysme, exaltant couleurs et odeurs, l’été nous livre une très large palette de baies et petits fruits, déclinant mille nuances de rouges toujours plus intenses et profondes, qui nous accompagneront jusqu’aux premières gelées. Merise, cerise, fraises, framboises, groseilles, cassis, myrtilles… sans oublier les baies à consommer cuites de sureau, cormier et alisier, l’offre est plus que diversifiée en nos contrées. Fait notable, la plupart de ces espèces est indigène – ou presque – et pousse aujourd’hui encore à l’état sauvage dans nos sous-bois et le long de nos haies, fournissant d’ailleurs une ressource importante et précieuse à une faune tout aussi diversifiée, laquelle a contribué à la dissémination des graines. Mais nombre d’entre elles ont intégré les jardins depuis bien longtemps : les fraisiers étaient déjà cultivés par les Romains, tout comme les framboisiers, le cassis faisait figure de panacée au XVIIIe… Si la fraise de Courpière cultivée ici et là et collectée quotidiennement en saison n’est plus qu’un souvenir, la culture des petits fruits s’est développée et donne lieu à de belles productions, souvent biologiques, dont la transformation en sorbets, confitures ou sirops permet de prolonger l’été sur les tables. Du côté des sauvages, au rang de nos célébrités locales, nul ne peut ignorer la myrtille des Monts du Forez.

L’or bleu des Monts du Forez
Cousine du bleuet canadien, la myrtille était déjà louée par les Grecs de l’Antiquité pour ses propriétés médicinales. Dioscoride notamment la recommandait pour contrer la diarrhée. Plus elle pousse en altitude et plus ses propriétés sont affirmées. Nous savons aujourd’hui qu’elle contribue à la tonicité des vaisseaux, d’où sa préconisation en cas d’insuffisance veineuse, hémorroïdes, couperose… ; qu’elle facilite la régénération du pourpre rétinien, responsable de l’adaptation nocturne ; prévient la dégénérescence de l’œil et qu’enfin elle exerce une action bénéfique dans le traitement des infections urinaires et des calculs rénaux.
Attention, sa cueillette est réglementée !

Saines gourmandises

Aliments certes, ces petits fruits sont depuis l’Antiquité appréciés également pour leurs multiples vertus thérapeutiques. Si chacun présente des indications qui lui sont propres, ils partagent nombre de points communs à commencer par celui d’être de formidables anti-inflammatoires, gorgés d’anti-oxydants aptes à préserver notre capital santé.
Riches en eau, légèrement acidulés et pauvres en sucre – exception faite de la cerise – ils rafraîchissent, hydratent et désaltèrent, répondant ainsi parfaitement à nos besoins estivaux. Grâce à leur haute teneur en vitamine C (avec une mention spéciale pour le cassis qui en contient plus que l’orange et le kiwi), laquelle agit en synergie avec un large panel d’anti-oxydants, ils tonifient, régénèrent et contribuent ainsi à prévenir les pathologies de dégénérescence, tout en soutenant l’immunité. Parmi ces composants, de nombreux flavonoïdes dont des anthocyanosides (pigments responsables de la couleur rouge, dont la teneur s’accroît à mesure que le fruit mûrit), agissent notamment sur la tonicité des vaisseaux et dotent tous ces fruits de vertus protectrices de la sphère cardiovasculaire.
Hautement reminéralisants, avec une bonne part de Potassium, ils concourent à maintenir une tension optimale et surtout à préserver l’équilibre acido-basique, bien mis à mal par nos modes consommation et de vie très acidifiants et par conséquent déminéralisants et inflammatoires.
Ces caractéristiques font d’eux de formidables draineurs des toxines et toxiques, qui favorisent ainsi l’élimination de déchets acides, comme l’acide urique par exemple impliqué dans la survenue des crises de goutte, et une meilleure circulation tant du sang que la lymphe. Reminéralisé, vitaminé et surtout mieux irrigué et mieux drainé, l’organisme revit ! À noter que les fruits rouges sont aujourd’hui étudiés pour leurs capacités anti-cancéreuses et pour contrer le vieillissement cérébral, ce qui, au regard de leurs atouts de base, est facile à comprendre. Enfin, ils exercent également une action sédative, assurant quiétude et concentration.
Attention néanmoins, les personnes aux intestins très inflammés et surtout ceux atteints de diverticulose ne doivent pas abuser des fruits à pépins qui risquent d’amplifier l’inflammation, surtout si le transit n’est pas optimal.

Fraises des bois et fraises des jardins
C’est à son parfum très intense que la fraise doit son nom, construit tout simplement sur le latin « fraga », qui nous a donné également le mot fragrance. Par contre, contrariant notre logique, les fraises cultivées aujourd’hui ne viennent pas de nos espèces sauvages, bien que celles-ci aient été apprivoisées au jardin et même, au cours du XVe siècle, améliorées dans le cadre d’une production commerciale  Elles résultent en fait d’un croisement entre fraisiers du Nouveau Monde, rapportés par le bien nommé Amédée François Frézier. Leur culture ne se répandit réellement qu’au XVIIIe. Symbole gourmand par excellence, l’arôme de fraise remplace malheureusement très souvent le fruit dans de nombreux produits transformés. Ne vous laissez pas leurrer ! Et n’en abusez pas pour autant car la fraise contient de belles quantités d’histamine dont l’excès provoque notamment, chez les personnes sensibles, des crises d’urticaire. Rien à voir néanmoins avec une allergie.

Au-delà du fruit !

Feuilles, queues et bourgeons regorgent également de bienfaits. Les feuilles de ronce, cassis, framboisiers… se récoltent de préférence avant le feu de l’été et permettent de réaliser, seules ou en mélange, des tisanes au goût fruité. La queue de cerise est un diurétique bien connu. Côté gemmothérapie, les bourgeons, préparés en macérât glycérinés présentent bien des atouts. Le plus polyvalent d’entre eux est celui de cassis aux vertus anti-inflammatoires exceptionnelles, efficace notamment en cas d’allergies, de rhumatismes, de troubles veineux, de problèmes respiratoires, sachant qu’il contribue par ailleurs à drainer et stimuler le foie, le pancréas et les reins et à soutenir les surrénales. Autant dire qu’il constitue aussi un adaptogène de choix. Quant à celui de framboisier, il est surtout l’allié des femmes, de la puberté à la ménopause, agissant en qualité de régulateur hormonal.

Laissez-les encore vous surprendre en cuisine !

Pour changer des classiques et profiter au mieux de leurs vertus, il est intéressant de les sortir du registre culinaire habituel pour en découvrir les arômes sous un jour nouveau en les mariant avec du salé ! Les peuples nordiques apprécient les groseilles à maquereau car elles aident à mieux assimiler ce type de poisson gras dont ils sont grands consommateurs. Les fruits rouges en sauces se marient à merveille avec l’intensité d’un gibier et sont aussi les fidèles compagnons des volailles, comme le canard, et de tous les poissons. Mais le plus insolite pour nous consiste à les introduire dans nos entrées et notamment dans nos salades. De quoi faire rougir de plaisir. Le petit goût acidulé et fruité donne du ressort au niveau gustatif, stimule les sécrétions salivaires et l’appétit, et facilite le déglaçage du palais et la digestion des graisses. Au niveau visuel, le rouge contraste admirablement avec le vert !

Salades estivales aux fruits et baies d’été
• Sur la base d’une salade verte ou d’un mesclun ou d’une salade de haricots verts…
Ajoutez…
> quelques fraises ou framboises ou mûres ou groseilles ou…,
> du fromage frais de chèvre ou au contraire du fromage plus mâture tel que Bleu d’Auvergne ou Cantal vieux en copeaux…
• Ajoutez éventuellement un peu de tomate, de concombre…
• Parsemez d’éclats d’amandes, noisettes, pignons… Et Voilà !
Le fromage peut également être remplacé par des filets de sardine ou de maquereau frais marinés… Tout comme vous pouvez opter pour une sauce avec un vinaigre aromatisé, à la framboise par exemple.
À vos créations !

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