S’initier à la lacto-fermentation avec le kimchi à la mode occidentale

Le kimchi est à la Corée ce que la choucroute est à l’Alsace, un plat populaire et emblématique. Et pour tout ceux qui souhaitent s’initier à la réalisation de probiotiques maison, la version occidentalisée de cette préparation, que l’on peut déguster au bout de 5 jours seulement, est idéale parce facile, gourmande et hautement revitalisante grâce au pouvoir thérapeutique des ingrédients mis en œuvre, potentialisés par la lactofermentation.

Pour un rappel sur les bienfaits des lacto-fermentations, voir cet article précédent.

Le vrai kimchi

Le mot « Kimchi » vient de  Chimchae ou Dimchae qui signifie légume saumuré.
Le Kimchi moderne se distingue de celui des origines par l’adjonction de piment en poudre.
Le principe : du chou chinois, d’autres légumes, du piment et des épices.
Lorsque la préparation sera prête, patienter 4 et 5 jours pour consommer
 !

Pour 2 kg de chou chinois, 2 poireaux, 1/2 navet long, 3 gousses d’ail hachées, 6 oignons hachés, 2 cuillères à café de gingembre frais râpé fin, 1 ou 2 cuillères à café de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de piment rouge haché (ou 3 poivrons rouges), 1 cuillère à soupe de sésame grillé, 1 cuillère à soupe de sucre, 100 à 160 g de gros sel
> Saladier 1
Couper le chou en 6 portions dans le sens de la longueur et le mettre dans un saladier. Saupoudrer de gros sel et mélanger. Laisser dégorger pendant une nuit. Le lendemain, rincer le chou à l’eau et l’égoutter.
> Saladier 2
Couper le navet et les poireaux en fines lamelles d’environ 5 cm.
Mélanger les ingrédients pour faire la pâte d’épices : gingembre, piment rouge, ail, oignons, sucre et sauce de poisson.
Étaler cette pâte entre les feuilles de chou.
Déposer les morceaux de chou dans un grand récipient.
Saupoudrer avec un peu de sésame grillé. Placer un couvercle ou une assiette sur le récipient, ou fermer hermétiquement.
Il faut maintenant attendre 4 à 5 jours pour que le kimchi soit prêt et peut-être conservé plusieurs semaines dans un endroit très frais.

Le kimchi à l’occidentale, une salade de chou haute en goûts !

Le principe est très simple, il consiste à préparer une salade de chou (blanc, vert, rouge ou chinois), enrichie d’oignons, de radis (ou navets), d’ail, de petits morceaux de carotte et de gingembre frais, voire de curcuma frais, le tout assez finement coupé, exactement comme pour une salade. En option, pour enrichir le goût et stimuler la fermentation, de petits cubes de pomme ou des raisins secs. Ensuite, il faut saler, comme on salerait un plat, c’est-à-dire ni trop, ni trop peu, puis bien « masser » le mélange à pleines mains pour faire sortir un maximum de jus de végétation. Il suffit ensuite de transvaser cette préparation dans un bocal, en tassant soigneusement chaque ajout.

Quelques précautions : la fermentation provoque une sorte de bouillonnement, il ne faut donc pas remplir le pot à ras bords, ni même le fermer pour laisser les gaz émis s’échapper ; les légumes doivent rester immergés dans le jus, ne pas hésiter à ajouter de l’eau (non chlorée !) si besoin. Pour garder les légumes immergés, conserver une feuille de chou qui servira de bouchon sur votre préparation. Vous pourrez alors la changer si des moisissures venaient à se développer en surface.

Placer votre bocal dans un coin de la cuisine et patienter 5 jours. Surveiller le niveau d’eau et si besoin, en ajouter. Au bout de 5 jours, goûter. Si le goût vous satisfait, il suffit de fermer le pot et de le conserver au réfrigérateur S’il vous semble insuffisamment fermenté (ce peut être le cas si la cuisine est trop froide par exemple), patienter un jour de plus et tester.

Cette lacto-fermentation est à introduire en entrée avec des crudités ou en condiment avec un plat. Son potentiel de nettoyage est tel qu’il faut l’introduire progressivement dans son alimentation, cuillère à soupe après cuillère à soupe, par repas ou par jour.

 

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