La Chermoula, idéale pour accompagner le printemps

Spécialité marocaine utilisée comme marinade ou sauce, la chermoula s’avère très polyvalente et surtout apte à soutenir l’organisme au printemps.
Composée dans sa version de base de citron, d’ail, de persil, de cumin et d’huile d’olive, elle se nuance au gré des régions et des foyers intégrant aisément de la coriandre fraîche ou davantage d’épices, notamment de paprika.

La chermoula en cuisine

La chermoula est vive, tonique, fruitée et chaleureuse, présentant un bon équilibre des saveurs et des couleurs. Elle est également très facile à vivre puisque rapide à exécuter, apte à être préparée à l’avance et susceptible d’accompagner tout ou presque.
• En tant que marinade ou farce
Idéale avec du poisson (les traditionnelles sardines à la chermoula par exemple), et aussi avec de la viande et notamment de la volaille. Il suffit alors de laisser mariner l’ensemble au moins 2 h, puis de cuire doucement les préparations au four ou à l’étouffée dans une cocotte en fonte, idéalement en terre.
• En sauce
La chermoula apporte sa finition aux légumes cuits à la vapeur à l’instar des emblématiques carottes à la chermoula ou encore du chou-fleur, évoquant un peu les zaalouks et se servant aussi bien chauds, tièdes que froids. Elle fera aussi merveille avec des légumineuses, lentilles, fèves ou pois chiches… et même des pommes de terre !

Traditionnellement, la chermoula se prépare au mortier, ce qui permet aux saveurs de pleinement se révéler. En version expresse, il est possible de mixer l’ensemble des ingrédients, mais le résultat manquera un peu de caractère, tout en restant satisfaisant.

La chermoula • pour 20 cl de sauce
6 gousses d’ail
le jus de 2 citrons
4 càc de cumin en poudre
4 càc de paprika
1 bouquet de persil plat et 2 bouquets de coriandre fraîche (ou 100 % de persil)
30 cl d’huile d’olive
sel
• Peler et hacher l’ail.
• Effeuiller et ciseler la coriandre et le persil.
• Presser les citrons et mesurer 8 cuillerées à soupe de jus.
• Mélanger l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, la coriandre et les épices. Ajouter ½ cuillerée à café de sel, mélanger.
• Verser dans un bocal et conserver au réfrigérateur jusqu’à au moins une dizaine de jours. Penser à le sortir un peu à l’avance pour éviter que l’huile ne soit figée.

Intérêt nutritionnel
La chermoula est une belle idée pour soutenir les fonctions d’élimination au printemps puisqu’elle agit sur l’ensemble de la sphère digestive, ainsi que sur la sphère rénale.
• une forte densité en anti-oxydants (PM, herbes et épices sont les mieux dotés)
• une capacité à réguler la flore par la présence d’ail et de cumin
• une capacité à optimiser la digestion
• une capacité à soutenir la fonction hépatique grâce au citron (saveur acide), à l’ail (présence de composés soufrés)
• une capacité à soutenir la fonction rénale grâce au persil

La chermoula de Sfac (Tunisie)
Si le nom est le même, le contenu est franchement différent puisque réalisé à base d’oignons et de raisins secs et servie avec du poisson salé. Elle ressemble davantage à un confit d’oignon. La tradition, dit-on, veut qu’elle soit dégustée au petit-déjeuner et notamment pour l’Aïd el-Fitr, premier jour après le Ramadan. Son goût doux et fruité contraste bien avec le salé du poisson.
Plus généralement, la chermoula tunisienne se sert avec du poisson grillé.
1 kg de raisins secs
2 kg d’oignons
40 cl d’huile d’olive
½ càs de piment fort en poudre
½ càs de boutons de roses séchés
½ càc de clou de girofle
1 càs de cannelle
1/2 verre de vinaigre
2 pincées de sel
• Chauffer l’huile et ajouter les oignons hachés. Laisser confire sur feu doux 1 h 30. 
• Mixer les raisins secs avec 1/2 l d’eau.
• Les ajouter aux oignons, avec les épices et laisser cuire encore 1 h à feu doux.
Servir avec des poissons salés.

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