Quand les saveurs nous révèlent

Dans le monde occidental, la vision de l’alimentation se confine à couvrir des besoins en termes de macro et micro-nutriments. Tout au plus évoque-t-on la notion de plaisir qui doit être conservée. Certes, l’augmentation des troubles du comportement  et de l’obésité interpelle aussi les psychothérapeutes, y décelant une dimension affective évidente. Mais comme l’affirme la diététique chinoise, les saveurs nous proposent bien davantage que la seule définition du goût. Et ce n’est sans doute pas un hasard si les mots saveur, sagesse et savoir ont pour origine le même verbe latin sapere « avoir de la saveur, du goût, du parfum (en parlant de choses) » et « avoir du goût, du discernement, être sage (en parlant de personnes) ». Immersion dans cet univers quasi inconnu pour nous.

« […] L’homme se connaît par sa sensibilité individuelle à chaque aliment, parce qu’il y reconnaît ses besoins, ses avantages et ses limites. Par affinement de cette connaissance, il combine, innove, invente, se choisit et tout à la fois se découvre par l’intermédiaire des aliments qu’il consomme. »
Dr Jean-Marc Eyssalet

De la biologie au mental

L’évocation des saveurs évoque immédiatement la notion de goût qui en serait la résultante. Force est de constater que les ateliers du goût, proposés ici et là, permettent certes d’analyser ce que nous mangeons et d’être ainsi plus présents à notre ressenti gustatif, mais s’attardent surtout sur le fonctionnement même de ce sens, avec force schémas de langues, de papilles et de fosses rétro-nasales. Mais fondamentalement que savons-nous de ces saveurs sur notre état d’être ? Que nous suggèrent le sucré, le salé, l’acide et l’amer ? Quelle attitude induisent-ils, quelle corde profonde font-ils vibrer, pourquoi les apprécions-nous ou au contraire les rejetons-nous ?
Dans son riche et dense ouvrage « Se nourrir aujourd’hui », Joël Acremant, cuisinier à l’école Steiner de Chatou et formateur, nous livre les réactions recueillies à l’occasion de ses stages et nous introduit dans un univers propre à nourrir notre réflexion sur la portée de nos choix et de nos aversions. Ainsi rapporte-t-il que le sucré est associé à la caresse, la sérénité, la chaleur… comme si nous laissions tomber les armes pour nous fondre dans une sorte d’harmonie universelle, emplis de force et de certitude. Mais ce plaisir reste éphémère, furtif et le sucré peut masquer les autres saveurs. Inversement, le sel éveille de façon vive et nous invite à nous redresser de l’intérieur et à nous mettre en action. Il agit comme un révélateur de ce qui l’entoure et nous rend présent et conscient à l’instant. L’acide se veut lui aussi vif, tel une secousse, qui nous incite à la fantaisie. Il possède même quelque impertinence, évoquant une adolescence fanfaronnante. C’est une sorte de pétillement, qui génère une profusion des idées en même tant que leur acuité. Quant à l’amer, au-delà du geste de recul qu’il génère, il nous fait prendre pleinement conscience de notre corps et de ses fonctions vitales. Grave et dense, il nous enveloppe et suscite l’intériorisation.
Pour donner vie à ces propos, nous avons réalisé ce test et les ressentis exprimés confirment l’approche de Joël Acremant. Le sucré renvoie à l’enfance et ses souvenirs, au nid douillet, au sable chaud, à l’amour… avec une invitation à en reprendre. Le salé relève presque du coup de fouet qui réveille, affirme, rend présent. L’acide titille et rend prolixes les amateurs, allant même jusqu’à générer un « sur le bout des lèvres et de la langue », images en lien avec l’expression, alors que l’amer semble glisser très au fond, avec une belle longueur et une sensation agréable qui surgit dans la durée. Le plaisir qu’il peut susciter semble se mériter.

« Grandir, ce serait passer de la boulimie à la gourmandise, de la bombance à la dégustation. Et aussi se méfier, ne pas se précipiter comme Hans et Gretel dans la maison de sucre qui flatte, pour goûter au sel de la vie. Ce serait passer du sucre au sel.»
Marie-Louise Audiberti

Oser l’aventure des saveurs pour répondre à ses besoins

En poussant plus loin l’investigation et en croisant ces données avec celles issues des médecines traditionnelles indienne et chinoise, nous pouvons définir plus clairement la tendance générée par chaque saveur. Ainsi le sucré, qui rappelons-le est la saveur suprême de référence, expression extrême du doux, nous invite à l’ouverture du cœur, au relâchement, mais avec à l’excès le risque d’annihiler toute perception de nous-mêmes en tant qu’individu, nous invitant à nous fondre dans un illusoire paradis perdu. Ceci n’est pas sans rappeler les similitudes d’action avérées entre le sucre et les drogues dites dures. Il faudra donc autant que possible lui préférer le doux sous peine de rester dépendant de son charme.
Au contraire, comme le dit Olivier Soulier (voir bibliographie), le salé nous invite à sortir de l’indifférencié pour nous affirmer, faire valoir nos valeurs et nos limites. En excès, il nous conduira à nous figer dans nos convictions, bloquant alors tout échange. En relation avec les reins et donc l’équilibre minéral, le salé évoque notre structure et interroge nos peurs. Avoir les reins solides, n’est-ce pas justement être capable d’affronter nos peurs ? Le tempérament flegmatique pourra donc y puiser matière à s’affirmer en tant qu’individu.
La saveur acide, en lien avec le foie et la colère, nous convie à l’expression posée en apportant un souffle de légèreté. En somme, elle désamorce nos colères et décongestionne le foie. Le Dr Parcells conseillait d’ailleurs en cas de colère d’absorber un jus de citron, lequel est d’ailleurs utilisé par les chanteurs et autres gens de scène pour s’éclaircir la voie. Le nerveux et le mélancolique en tireront grand profit pour porter un regard plus distancié sur l’existence et s’exprimer plus spontanément et sans animosité.
Enfin, l’amer nous conduit à plonger en nous-mêmes. Saveur la plus difficile à apprécier en référence aux poisons et aux remèdes, elle invite à un retour sur soi et un approfondissement de qui nous sommes. En lien avec le cœur, l’amer permettra au tempérament sanguin, très extraverti, de trouver de la mesure dans ses relations avec autrui et de découvrir ses propres ressources, afin de ne plus être dans la seule attente d’une reconnaissance externe de son existence. D’une certaine façon, l’amer évoque aussi une forme de  sagesse, une profondeur de vue qui ne s’acquiert qu’avec le temps. Pas étonnant qu’il nous faille cheminer un peu pour l’apprécier pleinement. Pour Olivier Soulier, l’amer nous sert à gérer nos amertumes nées de nos expériences de vie, c’est pourquoi les enfants goûtent peu aux légumes à tonalité amère.

« Quand l’homme mange et boit les saveurs, les sucs subtils et les arômes des aliments se répandent dans son cerveau par l’intermédiaire d’un tractus, ce qui stimule la circulation du sang et régule la température… Mais le cœur, le foie et le poumon absorbent, eux aussi, ces saveurs, ces sucs subtils et ces arômes, de sorte qu’ils en sont nourris, un peu comme un vieux boyau desséché qui, placé dans de l’eau, se remplit de cette eau et retrouve sa souplesse. […] Les différents aromates et épices, aussi nobles soient-ils doivent être consommés avec mesure, sinon ils nuisent à l’homme. »
Hildegarde von Bingen

Ainsi donc, les saveurs nous proposent-elles d’explorer par leurs multiples nuances toutes les facettes de notre personnalité. Car si nous nous confortons au travers des expériences de la vie, acquérant progressivement plus de confiance, nous confortons aussi notre moi profond par la confrontation intime, à l’intérieur même de notre corps, avec les saveurs portées par notre alimentation. Nous comprenons alors logiquement combien l’ouverture aux cuisines du monde, tout comme l’adjonction d’épices et d’aromates, peuvent contribuer à élargir nos perceptions et à nuancer notre regard en stimulant nos sens. Soyons donc curieux, audacieux et créatifs pour oser cette découverte subtile de notre être. Mais n’oublions pas que si, en usage modéré, les saveurs relâchent, décongestionnent, fluidifient…, en excès, elles inhibent, rigidifient, irritent… Une nouvelle voie d’équilibre à découvrir au quotidien.

NB : ce texte est issu du cours dédié au rôle de l’alimentation du programme « Mieux manger, mieux vivre ».

______________

Pour aller plus loin
• Se nourrir aujourd’hui, Vers une nouvelle conscience des choix alimentaires, Joël Acremant, Novalis, 2002
• Dans l’océan des saveurs, l’intention du corps, Fonctions qualitatives et quantitatives des saveurs et des liquides, dans l’élaboration de l’organisme et la conscience du corps en médecine chinoise, Dr Jean-Marc Eyssalet, Guy Trédaniel, 2002
Sens & symboles
Le site d’Olivier Soulier, médecin homéopathe, gynécologue et acupuncteur, qui explore la dimension symbolique de nos vies au travers de ses différentes expressions. Il propose notamment un séminaire dédié au « Sens de nos désirs alimentaires ». Plusieurs textes sont à découvrir sur le site.

Cette entrée a été publiée dans • Manières de table et histoire, • Réflexion sur la nutrition, avec comme mot(s)-clef(s) , , , , , , , , , , , , . Vous pouvez la mettre en favoris avec ce permalien.

Laisser un commentaire