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Fêter le printemps avec le kuku sabzi iranien

Préparation printanière incontournable notamment des tables de Norouz, le nouvel an zoroastrien correspondant à l’équinoxe de printemps toujours fêté en Iran et pas que, cette « omelette » a davantage des allures de gâteau de verdures à la fois subtil et intense. Sa dégustation met littéralement en mouvement, fait danser et chanter plus que les papilles… Pour moi elle a été une véritable révélation, au même titre que la salade 100 % sauvage, car elle se distingue par sa modestie qui se combine à une puissance aromatique étonnante, détonante même ! 
Il devient aisé de comprendre par cette expérience combien les verdures sont à même de stimuler l’organisme, par le côté tonifiant qui se traduit par un état de vigilance interne, et aussi l’esprit par un ressenti accru des mouvements internes. Ici, la circulation énergétique donc informationnelle est véritablement dopée et devient palpable. En somme, cela éveille parce que cela réveille. De quoi se sentir vivant parce vivifié.

 

 

Une survivance étonnante
L’Iran, pays musulman à majorité chiite, célèbre le Norouz, nouvel an iranien, fête zoroastrienne qui rappelle la religion officielle de l’ancienne Perse. Norouz, jour neuf, annonce la fin de l’hiver et le réveil de la nature avec l’équinoxe de printemps, et inaugure la nouvelle année. Principale fête de l’année, Norouz a survécu à tous les bouleversements politiques et notamment à l’arrivée de l’islam dans le pays au VIIe siècle. Les Iraniens n’ont jamais adopté le calendrier musulman lunaire et ont conservé leur calendrier solaire hérité du zoroastrisme. Toutefois, le début du calendrier iranien remonte, comme le musulman, à l’Hégire, l’exil du prophète Mahomet de La Mecque vers Médine en 622. L’islamisation n’a fait que substituer quelques symboles dans le décor immuable de cette fête profondément ancrée dans les esprits. Ainsi, dans la Perse ancienne, Norouz était commémoré avec l’Avesta - livre de Zoroastre (Zarathoustra) - au lieu du Coran.

 


Le goût des herbes ou sabzi

En Iran, et notamment dans la province du Gilan, entre Téhéran et la mer Caspienne, dans cet espace de montagne toujours verdoyant car frais et arrosé, les assiettes sont à l’image du paysage et les herbes, qualifiées de « légumes aromatiques », entrent par bouquets entiers dans les plats. Elles sont si prisées dans tout le pays qu’il existe des commerces dédiés qui composent le mélange souhaité selon la recette envisagée. Elles sont aussi vendues séchées dans des sachets de belle contenance. Rien à voir avec nos petits et timides pots… Fraîches, elles sont présentes sur table dès le début du repas et se grignotent en attendant les plats…
 
Un bel équilibre des saveurs
Le kuku sabzi est un bel exemple de cet usage gourmand des herbes et un bel hommage au renouveau du printemps. Ici l’œuf, magnifique protéine, se combine à la concentration en anti-oxydants des herbes et aussi des baies d’épine vinette. C’est vraiment un plat pour réveiller les ardeurs après la pause hivernale. La baie d’épine vinette possède un léger goût fruité et acidulé qui apporte une touche singulière et révèle les subtilités des herbes. À défaut, glisser un peu de zeste de citron, qui sera moins subtil et plus vif, mais bienvenu. L’ajout de noix n’est pas indispensable non plus, mais il apporte un contraste légèrement croquant avec une rondeur tout en discrétion qui magnifie le goût final. Dans le kuku, l’amertume et la légère acidité du vert sont compensées par la douceur de l’œuf. 
 

Kuku Sabzi, omelette aux herbes iranienne • pour 4 à 6 pers.
NB : peut se cuire au four, 20/30 min. à 180 °C
1 oignon finement émincé + 1 petit poireau finement émincé
1 gousse d’ail hachée
des herbes hachées finement avec 3 gros bouquets au choix et en mélange : persil + coriandre + aneth + ciboulette + menthe + ail des ours + ortie…
5 œufs
1 càc de farine 
1 càc de poivre noir concassé, 1 càc de sel + 1/2 càc de curcuma
option fortement recommandée : 2 càs de noix grossièrement hachées et 2 càs d’épine vinette 
• Chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire suer le poireau, l’oignon et l’ail sans les colorer.
• Battre les œufs, ajouter la farine, et les autres ingrédients. Le mélange doit être épais et très vert.
• Chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux et ajouter la préparation, cuire 10 min. voire davantage (jusqu’à 30 min. dans certaines recettes).
• Ensuite, 2 options pour terminer la cuisson : retourner dans la poêle à l’aide d’une assiette, ou passer sous le grill du four.
Traditionnellement, le kuku se présente comme un gâteau : pâte bien prise pourvue d’une « croûte » brunie. Il se déguste souvent avec du yaourt, autre produit phare des tables iraniennes.

 


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